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網址：www.diyy.cn麻辣燙卷土重來，是否會引發一片新的戰場？
發布時間：2018-09-04
近來，與串串同屬一宗的麻辣燙在悄悄復蘇，而剛經歷了串串年的市場，是否會迎來一波麻辣燙年？
最近，公司附近又新開了幾家麻辣燙。
觀察附近的商圈，發現光是一個商區就有好幾家，出于好奇，讀sir在百度地圖上搜索麻辣燙三個字。
竟然，蹦出了幾千條結果，光是成都地區就有4030條。
在不知不覺中，麻辣燙已經遍地生花。
同是出身成都街頭巷尾的草根品類，自2015年開始，串串香如一陣風似的火遍全國，隨著消費升級更是脫掉了草根的帽子。
相比之下，麻辣燙一直以來的發展卻總是很低調，一度甚至被串串香蓋過了風頭，慢慢變少。
但近幾年，不少麻辣燙商家以全新的面孔出現，擺脫了以往消費者對麻辣燙臟、亂、差的認知，給消費者全新的用餐體驗。
據有關數據顯示，麻辣燙的市場占有率已經遠遠超過黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面三大國民小吃，甚至高于它們的總和，成為名副其實成為小吃界的老大。
這一點也可以從百度搜索指數中得到證實。
什么時候起麻辣燙又變得這么火了？
一、類火鍋的形式，易被市場接受
火鍋市場范圍不斷擴大，開遍大江南北，不再只是集中在川渝地區，進入全民火鍋時代。
而麻辣燙作為類火鍋的形式，與火鍋具有很深的淵源，也深得南北各地吃貨的喜愛。
從數據來看，我國火鍋餐飲市場總收入，由2014年3167億元增長至2017年4362億元，復合年增長率為8.3%。
《中國餐飲報告》也佐證了火鍋的國民美食地位——在各個餐飲品類中，火鍋店鋪數排名第三，但營業額排名第一，22％的餐飲營業額都由火鍋貢獻，是唯一占到兩成以上的品類。
由此可見，具有火鍋基因，而又簡單方便的麻辣燙具有巨大的市場前景。
二、，滿足“一人食”需求
中國單身人口在2013年突破兩億大關，獨居人口從 10 年前的 6% 上升到了 16%。
而據《中國餐飲報告2018》中的數據顯示，80、90后人群在整個餐飲用戶層中占比近7成，且90后餐飲消費水平大幅超越80后。
所以，在這種背景下，單身的年輕人外出“一人食”成為常態。
火鍋是一群人的狂歡，一個人的寂寞。
而麻辣燙，則可以彌補這種寂寞，成為一個人的狂歡。
可以將單身的人從碩大的火鍋桌上的尷尬解救出來。
成排的菜品架，種類繁多的新鮮菜品，前前后后獨坐的人。都昭示著，一人食不孤單。
它作為火鍋的遠房親戚，有著和火鍋一樣的重麻重辣口味，且菜品數量、品類不同于火鍋的定量份數，可隨意搭配，極大的方便個人覓食。
三、改頭換面，消費場景創新
印象中的麻辣燙，是那種路邊的小攤。
而現在卷土重來的麻辣燙，基本已經擺脫了路邊攤的陳舊樣貌，煥然一新。
消費升級，讓消費者對菜品對食物的健康程度開始關注，卻依然沒有忽視價格帶來的敏感度。
事實上，消費升級只是讓他們不再只看中實惠的食物，而是同時注重健康和實惠。
而麻辣燙帶著接地氣的基因席卷而來，卻換掉了馬路邊被灰塵風沙覆蓋菜品的三無餐品的臉。
再加上，裝潢一新的門面、個性化的升級、不一樣的服務，等……
這些，讓它輕松獲得一眾食客的青睞。
四、媒體的宣傳
《舌尖上的中國》一經播出就大火，獲得了廣大觀眾的一致好評。
而它的大火，也帶火了一些特色小吃。
麻辣燙就是其一。
舌尖三，央視花了7分多鐘講述帶有人文情懷的麻辣燙的故事。
這種較豐滿的宣傳，讓人不僅僅停留在單純的美食，還會去發掘美食背后的歷史傳承。
比如，麻辣燙的起源。
生于長江之濱，算是地地道道的四川特色小吃，它的來歷有著濃厚的文化底蘊。
最初，是常年在河邊工作的船工和纖夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。
慢慢的，這種吃法被流傳開來后，便被發現了商機，由碼頭上的小販挑著擔子從江邊到岸上販賣。
這種具有文化價值的小吃，在媒體的宣傳下，更容易獲得大眾的認可。
但是，麻辣燙的經營還是有很多難點讓人難以忽視。
麻辣燙也需要突破
麻辣燙雖好，但同樣面臨著同質化嚴重、競爭激烈等問題，要想在麻辣燙領域創出一片天地，打響自己的品牌，還需在以下方面多做功課：
一、以供應端推銷售端
麻辣燙的品牌雖多，但大多都是小店模式，采取企業自采或菜農供貨的形式，食材品質好壞無法把控，導致產品品質良莠不齊。
且麻辣燙的口味比較單一，大多都是一鍋煮，常年一個味，很少有湯底上的創新。
長此以往，可能會讓消費者產生味覺疲憊。
要在麻辣燙市場“出人頭地”，供應鏈的完善是必不可少的。
在西貝賈國龍看來：餐飲最終競爭的就是供應鏈，這也是西貝布局供應鏈端的主要原因，西貝也將以供應鏈為基礎，開啟新品牌西貝燕麥面的加盟，作為西貝的快餐賽道用以開拓市場。
在麻辣燙市場中，早年出名的張亮麻辣燙就建立了工廠化的中央廚房，將半成品加工配送至門店，解決食材品質無法把控的問題。
而對于口味單一的問題，可以模仿火鍋的改革創新模式，在保持經典口味的同時，定期研發不同的口味滿足食客對美味的需求。
二、提高品牌體驗
麻辣燙準入門檻低，個體、小規模經營居多，街邊店、夫妻店比比皆是。
他們的品牌意識薄弱，缺乏品牌建設，用戶黏性差。
且因為人手較少，缺乏管理機制、管理意識也較弱，會導致項目生命周期較短。
要想把麻辣燙做成大品牌，顯然不應拘泥于門店。
外賣市場的高速發展，也給了麻辣燙這種品牌發展的廣闊道路。
其實麻辣燙的模式與冒菜模式十分相似，芙蓉樹下創始人賈國金曾在采訪中告訴我們：
正是由于冒菜是大眾化的產品，為了進一步提高產品的便利性，芙蓉樹下采取了劃定SKU，提供套餐產品的銷售模式。
而且說到消費體驗，經營麻辣燙的餐飲人切忌不可忽略服務體驗，俗話說麻雀雖小但五臟要俱全。
海底撈創業之初店內也不過寥寥幾人，但事實證明，品牌服務的好壞與人數多少并沒有必然關聯。
來源：餐飲人必讀