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網址：www.diyy.cn揭秘你不熟悉的團膳這個億萬級市場
發布時間：2016-01-30
2015年，一家成都的團膳企業——順心餐飲，將實現連續3年業績翻倍。以“川菜”為特色的團膳企業，卻已經將業務做到了北京、上海、江蘇、安徽、山東、陜西等地。筆者關注整個團膳行業和順心多年，希望下面的分析能給大家帶來一個對行業更深入的思考。
團膳，拿什么競爭？
那團膳到底拿什么來競爭？老前輩會告訴大家，規模、食品安全、供應鏈、集采、效率、價格……等等。我們共同嘗試從現狀去分析，把目前團膳的經營重點分成三個：管控、價格、規模，抽絲剝繭找到團膳的“命門”。
【管控】
一個團膳企業從管控入手，那講究的是“精細化管理”，問題是什么行業、什么階段的企業才需要？這里追溯一下精細化管理的背景不難發現（詳情百度豐田的精細化管理），精細化管理的基本目的有兩個，控制成本形成價格的巨大優勢，這是主動尋找戰略方向；第二個是在牙縫里找肉，這是被動的維持生計。團膳行業要想形成巨大的價格優勢幾乎不可能，而被動的去擠利潤，就企業長遠發展來看，收效并不是良性的。
【價格】
價格戰是所有企業經營者最不愿意看到的競爭局勢，價格降低幾毛錢都有可能直接導致虧損。越來越多的企業開始采取引入幾個不同的膳食供應商，用競爭來保證供餐的品質，從而讓自己處于主動地位。順心服務的華為成研所就是這樣，30000人的園區，有4個團膳供應商。價格競爭沒有最低，只有更低，永無盡頭。
【規模】
目前的團膳現狀是，只能實現區域上的相對規模，覆蓋一個城市或者周邊幾個城市而已。規模遠不足以撬動上游的成本直接下降，也不能導致價格的相對較低。在當前的環境下，再向外擴張，“關系”顯得越來越無力，規模也就無從談起。
當食品安全、環境衛生已經成為基礎，國內團餐企業大都缺乏技術核心競爭優勢，產品同質化現象嚴重，品牌知名度低，而團膳提升服務又無從談起的時候，團膳企業到底在哪里競爭？
2012年，順心團膳綜合分析行業、現有客戶、企業自身實力等方面，著手建立自身的特色，得出“川派團膳”這一核心特征，筆者從專業上稱之為“差異化價值”，相當于社餐的“特色”吧。本質上說，“差異化價值”是讓一個企業“不爭而勝”的方法。在企業自身的特色下，具有別人無可比擬的強勢。
任何一個參與競爭的企業，總會有一個“拿得出、打動人”的原因。在社會餐飲中，這一點非常明顯，就是給消費者一個買單的理由。有的是口味、有的是環境、服務或價格，不管如何反正總得有一個。如果沒有？那只能“呵呵……”。西貝靠的是西北菜、海底撈在服務下超神、快時尚概念下的外婆家……，“無特色、不成活”是社餐的不二法門。不同的消費成就社餐的百家爭鳴，不同細分需求也將決定團膳的百花齊放。這里下一個斷言：雖然目前團膳行業中有些企業沒特色，仍發展的也不錯，可終歸會被市場淘汰。
團膳企業如何選擇差異化價值？
回顧順心，“川派團膳”建立始于2012年，作為當時已有16年歷史的餐飲企業，經歷過數次轉型。3年間，筆者與創始人李昂經多次訪談，以梳理出其中的脈絡，給各位看官還原一個“川派團膳建設之道”。
李昂與眾多70后企業家一樣，青年時代就屢次創業，20歲在成都磨子橋炒路邊攤、賣快餐，口碑頗好，漸漸開始做盒飯外賣，直到2004年在承包Intel的食堂中正式踏足團膳市場。之后的連續數年總是“不急不躁”地發展著。這期間他還參與了一個當時紅遍中國的央視創業節目《贏在中國》，結識了《贏在中國》的眾多戰友，其中就有先行戰略營銷機構的高級合伙人——王力緯。而先行創始人孫先紅先生，更是業內的風云人物。西貝的“西北菜”三個字，最早的提出者也是先行。
隨后兩人從戰友變成商業上的伙伴，共同得出一個結論，并直接推動順心此后連年翻番的戰略方向——川派團膳。說到“川派團膳”的提出，李昂認為應該從三個角度去說。首先是順心自身出發，從順心創立的那天起到現在，就沒有脫離四川，四川是順心的根據地和大本營，這為川派團膳奠定了基礎，假設一個上海的企業做川菜哪怕是黃敬臨（清代宮廷名廚）再世，想來也不濟事；其次是消費者的認知，川菜已經成為國人接受度最高的菜系之一，大眾點評網曾做過一次調查，北京消費者吃川菜的頻率最高，每周吃川菜1次以上的比例高達66.7%，而在上海這一比例是65.9%，就連口味一向十分清淡的廣州人喜愛川菜的比例也高達50.1%；從競爭角度看，團膳行業其實還沒有面臨真正意義上的競爭，順心判斷團膳即將要進入諸侯割據的時代，而在此之前，能否成為諸侯就決定了企業的未來。最終順心選定“川派團膳”這一差異化，并圍繞川派開始布局未來。團膳經營“差異化”無處不在
差異化價值，是開始，也是結果，團膳經營選擇了差異化和做到差異化是兩碼事，長遠看，“說到的”就是“做到的”。順心和李昂在選定“川派團膳”之后，圍繞這四個字做了大量的經營工作。
說川菜，怎么繞離不開兩個核心——“川菜廚師”與“川菜調料”。所以順心用3年的時間開始建立調料基地和培養川菜師傅，每一個供貨基地的確定都會經歷從田間地頭到生產車間親自走訪，每一個川派廚師都是經過嚴苛的學習、培訓、考核合格后，才能上灶掌勺。
在川派團膳的經營中，順心持續引導客戶提升對員工的關注，最早提出“員工是寶，企業照顧員工，順心替企業照顧員工的胃口”的關懷理念，在安全川菜、運營制度、客戶溝通、菜品創新、廚房管理、應急預案、監督體系等等方面，匹配了一整套“川派團膳”的經營之道。順心知道“不論是大鍋小灶還是餐廳食堂，川菜就是川菜，味道從不騙人”。
從“差異化”看中國團膳的未來
在團膳行業中，順心并不屬于大佬級別，但確確實實因差異化而受益，實現連續三年業績翻番。在未來的團膳行業中，發展、需求、政策等眾多利好趨勢刺激下，增長已經是不爭的事實。而團膳行業實現全國層面的大集中、大統一，幾乎很難。在未來的很長一段時間，區域團膳品牌諸侯割據將會是市場的主流形態。差異化就是解決“成為諸侯”和解釋“此侯與彼候”的區別。諸侯割據的方式既有地域為界限，也有特色為屏障。
以地域為界的團膳企業，多數會依靠當地資源解決發展問題，這樣的優勢將會隨時有可能被時間和空間打破。在我國餐飲業進入了深度轉型期的今天，團膳行業未來依然會加重整體在行業內的占比。團膳企業如何把握這種趨勢，制定正確的對策，對餐飲企業來說是至關重要。長遠看，具有差異化價值的特色發展之路將會是團膳行業的主流。團膳企業將會遵循“選擇差異化、建立差異化、實現差異化、堅守差異化和與時代共進的調整差異化。”而差異化本身帶個團膳企業的將會是——不爭而勝。而以特色為壁壘的團膳企業，走出去，走向全國將成為可能。