電話：010-63394665
郵箱：jchblt@163.com
網址：www.diyy.cn黃堅：廚師也是藝術家?關于廚師職業
發布時間：2015-10-20
一旦選擇了廚師這份職業，一定要培養自己對這個行業的愛好，只有興趣才能令個人能力得到更充分的發揮。
?關于西餐在中國的前景
中國地大物博，人口眾多，人們的生活越來越好，所以在飲食方面應該有更多元的選擇，應該多了解其他地域的美食文化，我對西餐在中國的發展是非常樂觀的。
?關于烹飪
要有扎
實的基本功，對于經典的菜式要知其來歷。當個人水平達到一定程度時，就能舉一反三，創制出擁有個人風格的菜品。
黃堅 與兄弟們一起在廣州開辦“三人行法國西餐廳”已有十載。1986年入圍歐洲最高級別美食鑒賞家評分，1990年獲法國國家旅游局頒發的美食獎、法國國家頒獎委員會頒發的美食藍帶獎，1992年入圍歐洲最高級別美食鑒賞家的評分標準，1994年榮獲最高級別美食家鑒賞家頒發的高分美食獎，2004年獲海外美食協會頒發的ESCOFFIER美食金獎，2005年獲廚皇金獎，同年獲得第二個藍帶獎，并榮升為MASTER(美食大師)，2012年獲加拿大榮譽市民，2013年獲加拿大農業部金獎，同年獲“中華御廚”稱號。
黃堅，原名黃志堅，認識他的人多親切地稱他為“阿KEN”。他是美食媒體的寵兒，記者們樂意采訪他，聽他分享關于美食和他的傳奇故事;他是食材商的良好合作者，能夠利用不同的食材創制出獨樹一格的菜品。他與兄弟們一起在廣州開辦“三人行法國西餐廳”已經有十載，在《中國烹飪》雜志開設《西餐調味學堂》專欄3年，為讀者奉獻了二百多款用不同醬汁制作的法式美食。他樂于分享廚藝，知無不言。就是這樣的一位廚師，或者說是一位廚藝講師，成為了我多年的好朋友。很難用一種標簽去定義阿KEN，只歸納他的一部分特點，以及他最期待將來能為餐飲業的發展而盡力的心意。
傳奇的人生經歷
聽阿KEN講他的故事，可能得聽上幾天幾夜。他精通英文、法文、越南語以及中國的普通話、廣府話、客家話和潮汕話。看到他在店內與客人交流，各種語言無縫切換，運用得得心應手。
他祖籍廣東梅州，成長于越南，行醫經商的父親擁有客家人的傳統品格。
阿KEN年輕時適逢戰亂，上過戰場卻沒有打出一發子彈。對于“逃兵”這個角色，他從來不后悔，談起時也是開懷大笑。他覺得人類不應該互相殘殺，作為廚師，他甚至從來沒親手殺過動物，一直小心翼翼地守護著自己心靈的那個溫柔角落。
作為難民身份流落法國，阿KEN有一段時間是厭食的，覺得西餐的肉類是恐怖的食物，拒絕食用，搞到最后只好進醫院療養。社工來探視他，關心他，聆聽他的訴求，有時還給他帶些小甜點。自從吃了泡芙之后，他決定從廚，因為在那一刻，他覺得那是世界上最美味的食物。這樣可口的食物，他想要學習制作。
后來，阿KEN進入專業廚藝學校學習，并成為一名烹飪講師。在那段時間，他還師從羅丹的女兒學習藝術，她不僅是位老師，也被阿KEN視作開啟他心靈的導師。別的學生用畫筆染料作畫，阿KEN說不會，老師說：“不會也沒關系，你會用面粉做公仔吧，那也是藝術。”因此在課堂上，其他同學作畫，他就玩面塑。
2005年，阿Ken獲法國國家頒獎委員會頒發的第二個美食藍帶獎
在法國開過餐廳，又曾到美國工作，最后，阿KEN與兄弟們選擇回到中國發展，最初在北京，后來回到了廣州。三兄弟都長期從事餐飲行業，性格合得來，就開辦了“三人行法國西餐廳”。兄弟之間各有分工，哥哥負責財務和紅酒;弟弟負責咖啡飲品，并自創咖啡公司;阿KEN負責出品。三兄弟在故鄉生活得很開心，偶爾也會獲邀去越南講課。從小生長于越南，對于那里有莫名的情感，且他們依然能講一口純正的越南語，但卻覺得那里已經不是自己的國家，物是人非。
做個烹飪藝術家
阿KEN的手繪菜譜很有藝術感，除了常規的做法之外，還有菜品擺設的外觀圖。徒弟們看過之后，就能做出同樣效果的菜品來。
受歡迎的創意菜品“印第安帳篷”
讓菜品立體起來也是阿KEN近年的嘗試。在此之前，他常常是將菜品裝飾得像畫一樣，色彩繽紛，醬汁與肉類搭配得完美。后來他覺得要讓菜品“立”起來，如“印第安帳篷”就是讓人驚艷的菜式。當時，他去參加加拿大農業部舉辦的活動，考察加拿大的牲畜產業，聽當地人講印第安人的故事。他從中得到靈感，將加拿大豬手和與芝士結合，制作了這道菜品，得到參加活動的各國廚師同行一致贊賞。阿KEN說，作為一個中國廚師，他感到非常自豪。
烹飪教學的意義
阿KEN認為，未來在中國，對西餐的需求會越來越高。
在他的觀念里，做西餐一定要正宗，不能做成“豉油西餐”，即不要隨便地加入中式調料。西餐有一定的規則和相對固定的口味，所以對廚師的培養就顯得尤為重要。
目前，他所接觸到的烹飪學校有漂亮的校園和完善的教學設施，但是教學軟件很薄弱。他認為相關部門應該投入大量的人力、物力去建構這個系統工程。科班出身的廚師應該擁有過硬的專業知識，而這一切如果由學校來實現，會更加快速和完備。培養有才干的廚師，需要花費大量的時間和精力，這就要求資金的投入。但培養出具有國際視野和技術的西餐人才，對社會以及餐飲行業的發展，都具有深遠的社會意義。
餐飲行業的安全和健康標準也是從學校貫徹、教授起來會更嚴謹，如關于反式脂肪的運用，“我們應該從學校教學中開始，讓廚師們明白它們為什么而產生、產生的后果是怎樣的、國際上對于這種東西的相關法令和態度……完備的教學系統是決定一個行業健康發展的關鍵”。
寓教于樂的人生態度
阿KEN認為，人類的知識就是要共享的，人類的智慧也是不斷成長的，所以他從不介意別人來學習他的創意。他認為在自己的國家去分享西餐、法國料理的心得和體驗，是一件非常榮幸的事情。
他在香港的大學、廣州的高校以及全國各地的不同活動中，講述對于西餐的理解、法餐與意大利餐的區別、紅酒知識以及烹飪心得等。因為擁有良好的語言表達能力、豐富的菜品制作經歷，阿KEN的課堂氣氛生動活潑，大受歡迎，聽者都大受啟發。
阿KEN說，在法國，很多小學都會邀請廚師到學校做講座，給小學生講飲食文化、食材知識、用餐禮儀，還有DIY課程，教小朋友們做簡單的曲奇餅、簡易的三文治等。法國人從小就深受飲食文化的熏陶，法國小朋友們在家庭聚餐時可以自己烹制簡單的食物，感受食物帶給人們的愉悅。阿KEN說：“他們甚至能分辨出糖膠、焦糖、糖水的區別，這些基本的知識會使他們在人生的旅途中受益無窮，覺得美食是種享受、生活是種享受。”
Q：您對廚師的培養有什么心得體會?
A：在法國，學習廚藝不是一個最差、最壞的選擇。經過專業的訓練，廚師是人們心目中地位較高的職業，這一點與中國的情況不太一樣。廚師要對自己的職業充滿榮譽感，這樣體現在他對食物的態度上，做出的菜品是有心意有心思的，才能達到食物滋養人們身體的目標。
Q：您對烹飪教育有什么建議和看法?
A：我經常被邀請去為一些企業或餐飲從業者講課，會被問到什么是正宗的西餐等現實的問題。眾所周知，如果一個中國人要到法國學習法餐，那得付出昂貴的費用，而且這筆費用因為某些原因還會越來越高。所以，一直以來，我都建議相關部門多開設西餐的烹飪學堂，可以請專業的外籍廚師來上課。中國烹飪學校的硬件越來越好，但是烹飪教材或者烹飪教學卻仍有待大力發展、充實。教育是整個行業發展的根本，很多食品安全衛生等最基本的問題，從業者在從業之前的培訓中就應該了解并遵從。
阿Ken的手繪菜譜
Q：俗語說“教會徒弟餓死師父”，您怎樣看待這個問題?
A：生不帶來，死不帶走。技術是不斷發展進步的，我也是從老師那里學習到廚藝，學習到怎樣做一個好廚師。老師對我的教育影響了我的整個人生，所以我也一樣奉行這樣的原則：我的菜譜無秘訣可言，全部公開，誰要都公開。能否學習到知識是個人的事情，作為老師就應該分享自己的心得體會。
Q：在中國開西餐廳有哪些感受?
A：擁有國際視野的中國人畢竟是少數，這是我們以前的看法。但在經營餐廳一段時間之后，我們發現，實際上中國人越來越擁有國際視野，不要以為他們不懂得西餐，人們獲得知識的渠道越來越多，對西餐的了解和體驗也越來越深刻。所以，對于西餐從業者來說，這既是一個挑戰，也是令人欣慰的事情，也就是說顧客對西餐的菜式會有更多的消費需求，同時也更容易獲得共鳴。
Q：您怎樣看待廚藝?
A：廚師的技術也可以視作一種藝術。畫家用二十多種基本色來作畫，經過畫家的手和心靈，我們看到各種各樣的作品。而廚師也有共同點，他們運用基本的食材，通過相應的烹飪方法，將食物烹調出不一樣的味道、不一樣的觀感。所以說，廚師也是藝術家。
來源：中國烹飪雜志