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發布時間：2015-05-21
年薪20萬、30萬以至40萬元!技術入股、配屋送車……在社會高速發展的今天，如今廚師們的身價和地位又是如何?是依舊“飄浮上位”，還是風光不再呢。高薪“油領”的背后，又有著怎樣的故事和背景呢?
火之藝術的創造者
在人類社會發展的不同階段，由于社會經濟、政治制度不同，特別是生產力發展水平不同，廚師所處的地位是不同的。 在我國古代，廚師通常他們都掙扎在社會的最底層。其間雖有伊尹，作為商湯一代名廚，有“烹調之圣”美稱，曾官至國相，但就總體而言，歷史上很長一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業。統治階級一方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”;另一方面卻又故作斯文，說什么 “君子遠庖廚” ，不將廚師和主流社會的“君子”同仁而視。古代的達官貴人、文人墨客筆下，記錄了無數關于美食的文字，但卻很少有關于廚師本身的文字記載。
在舊時代，人們通常是在窘迫不堪時，為了糊口和生存才會去做廚師。新中國成立以來，廚師也和其他勞動者一樣成為人民共和國的主人，烹飪成了光榮的職業。為了進一步提高廚師的地位，調動廣大廚師學理論、學技術的積極性，國家逐步建立了烹飪職業技能評聘制度，為廚師評定業務技術等級，頒發職業資格證書。今天的廚師，有的當選為人民代表，有的成了賓館、飯店的總經理或部門負責人，有的成為勞動模范，還有的則走上了高等學府的講壇。 千載已過，時至今日，廚師的地位有了不少的提高。各種媒體、電視、網站專門給廚師提供了不少走向廚房以外的機會。各種大眾藝術形式，以廚師及餐飲題材的也越來越多。比如影響力很大的香港電影《食神》，影片中有一句經典臺詞：他可以把神賜給人類的火運用得出神入化，可以燒出堪稱火之藝術的超級菜式!這句話，一直被引用為對職業廚師的禮贊之言。
廚師成了油領
廚師如今也成為了“帶領”階級，被尊稱為“油領”。他們當中的部分名廚，年薪已經超過了寫字樓里的白領，直逼金領。新聞媒體的報道和贊譽，大大地提高了廚師的聲望，這正是今日社會對廚師這一行業的尊重和贊美的真實寫照。
在這個普通高校畢業生就業難的時代，廚師卻能用那頂高高的帽子張顯著他們不凡身價和地位。這一切說明廚師越來越多受到關注，工資和待遇也提高了不少，廚師正逐漸融入到社會中，成為社會經濟生活中不可缺少的一員。
行業競爭催發高薪“油領”
被稱為“油領”的餐飲行業從事廚房管理工作的人員，既可是身為廚師長的人員，也可是行使廚房產品生產、人員管理、菜品研究的管理人員。他們的薪酬一般都在數十萬元，大型的的餐飲企業不惜以車、房、股份等作為福利留住一名優秀的“油領”。有人把“油領”比作一個酒店經營的核心，沒有一名優秀的廚房管理人員，投資再大的飯店也不會維持太久。
“有了好的大廚，食肆就等于有了客源保證”。前幾年，為了生存和發展，餐飲界互相高薪挖角相當普遍，國企、私企、外資之間人才爭奪進入白熱化。據說廣州珠江新城著名食肆麗晶明珠， 行政總廚的基本年薪是48萬元;中山某海港酒樓，行政總廚20萬年薪另加技術入股的分紅……俗話說“人往高處走”，眾多企業拋來巨大的餡餅，使大廚們看花了眼。天河某高級食府籌備開張，以“年薪20萬外加分紅”
一下子把競爭對手的總廚拉了過來，這還不算，總廚手下的幾名精兵良將也跟著“投奔”而來，年薪加起來就要八九十萬元。一年下來，整個廚房的開支大概100多萬元，占了酒樓運營成15%-18%，但食府老板認為物有所值：動用百萬元聘來的頂級“廚師班底”，是贏得競爭主動權的關鍵。〈難道這樣生意就回好么〉
風光“油領”的背后那么當今中國的廚師真的都風光無限嗎?工資增加了，工作條件改善了，廚師的社會地位完全提高了嗎?仔細思考不難發現，工資高的還是極少極少，一個酒店的廚師隊伍如同金字塔，拿到高薪的永遠是處在金字塔尖端的管理者，絕大多數廚師工作如流水線一樣的崗位上，每天都從事著長達十幾小時以上的工作，工資卻處在中低水平。俗話說：行行出狀元!“油領”就是當今廚師的狀元級人物，中國目前正式注冊的廚師人數已經突破2000萬，絕大部分的廚師仍然工作在惡劣的環境中，人格尊嚴依舊不被尊重，工作穩定性極差，廚師行業的發展，仍然任重道遠。
無耐的選擇與難言的痛
八十年代末至九十年代，改革開放已經使許多地方的經濟富裕起來，人們的物質生活改善了很多，最先富裕的是廣東沿海地區，隨著廣東的經商者向內地市場的開拓，他們將先進的文化帶到了祖國的內陸城市，這其中就包含著飲食文化。沒有沿海經濟的發展，沒有廣東商人向內地的轉移，就沒有九十年代粵菜的大流行，也就沒有粵菜引領飲食文明發展的霸主地位。改革開放以來，廣東餐飲業和粵菜產業實現了跨越式發展，銷售總額連續10年保持兩位數增長。
在飲食經濟獲得大發展的同時，農村剩余勞動力向城市轉移是歷史發展的必然趨勢。在眾多城市務工者中，有相當大一部分來自貧困邊遠地區，這些農家子弟由于大多只是初中畢業，維持生計的需要使他們投入到廚師隊伍中來，他們相信俗語，“餓誰也餓不死廚師。”如今，他們已經成為烹飪技術隊伍的中堅力量，在全國各地的酒店、餐館、賓館、飯店中，到處都有他們忙碌的身影。他們的工作收入，都已超過產業工人的收入水平，還有一些人，則更是月收入至幾萬元，這甚至超過許多現代企業高級白領的收入。
但是，有誰能說廚師群體就是一個優勢群體，是時代的驕子呢?身為廚師，其難言的痛又有誰知?
首先是過年難吃團圓飯。年夜飯是春節傳統民俗里最重要的一個環節，可隨著人們消費觀念和生活習慣的改變，越來越多人習慣在飯店包年夜飯。這樣，飯店廚師的年夜飯就成了問題，當別人吃著他們做的香甜的年夜飯時，他們的年夜飯卻只有湊合。天河某食府程師傅入行十多年，僅有一年的除夕夜是因生病請假在家吃了年夜飯，其他幾年的年夜飯都是等忙完顧客的年夜飯后在單位和同事吃的。對于除夕，他這樣形容，廚師都在“火拼”，干這一行的，越是節假日越得“火拼”。
其次是社會保險基本缺失。目前大多數企業沒有將廚師保障納入社會保障體系之中，沒有強制的規定和相應的政策，對待廚師參保的問題上明顯執行“雙重標準”。例如失業了，得不到失業救濟;生活困難了，得不到最低生活保障;生病了，得不到應有的醫療保障。同時，超時勞動的現象普遍存在且十分嚴重。中小企業廚師日工作時間一般都在10小時以上 雙休日、8小時工作制、法定假日注定了與他們無緣。
此外，廚師的工資報酬權受到嚴重侵犯。廚師報酬被隨意拖欠，惡意拖欠及克扣工資的現象相當普遍。如遲到10分鐘扣一天工資，請一天假扣兩天工資等等。凡此種種，廚師往往忍氣吞聲不敢反抗，目的只有一個，暫時保護今天的飯碗。 “拖糧”是廚師們最害怕的事，但又有幾個廚師沒有碰到過這種情況呢?
廚師：城市打工族中失業次數最多的群體
在城市打工族群體中，失業頻數最高的工種就是廚師。由于種種原因，很少有廚師能在一個酒店呆三年以上。從酒樓經營管理的角度講，經常變化經營品種，是適應人們口味變化需求，穩定客戶群體的一種手段。再好吃的菜品，連續吃上幾天都會令人厭煩，而固定的廚師群體是無法滿足飯店菜品項目更新的需要的。所以，飯店的生意一旦蕭條，老板們第一個考慮的就是換廚師，這是造成廚師群體經常性失業的根本原因。
廚師是個流動性很大的職業，在尚未成家的年輕人眼里，這種流動性尚算不得什么，至少他們還沒有家庭的牽掛。可對那些三十歲以上的人來講，由于他們常年在外，家里妻兒老小沒人照料，他們即便在城市里購買了住房，但上班時間的延長，卻使他們很少在自己的房間里能夠睡上一個安穩覺。而從生存的角度講，行業的不穩定，他們經常不得不經常重新開始居無定所的流浪生涯。
工作環境惡劣，廚師成職業病高危人群
工作環境惡劣。油煙、難聞的氣味都不必說了，最讓廚師頭疼的還是溫度，冬天凍死，夏天熱死，在廚房設施沒有改進之前，一冬一夏是廚師最難熬的季節。冬天，雖然爐灶前溫度高，但水臺、粘板上的工作人員必須接觸冰冷的水，很少有不生凍瘡的。夏天更加難熬，即使改進了降溫設施，廚房里溫度依舊保持在40攝氏度上下高溫時可達到55度這樣的溫度誰收的了。許多職業都存在著“拿今天的健康換錢，明天花錢買健康”的現象，而廚師們更是在不知不覺中實踐著這個生存規則的。油煙病，肥胖癥，胃病……各類職業病高危人群中，廚師名列第二，僅次于消防員。
油煙病：中國烹飪一向講究煎、炒、烹、炸，可這些烹調方式會產生大量油煙，并散布在廚房這個狹小的空間內，隨空氣侵入人體呼吸道，進而引起疾病。廚師在為人們奉獻精美可口的食物的同時，自身的健康也受到了許多因素的困擾。
有關專家對部分院校以及大型飯店、賓館廚房空氣中的一氧化碳濃度進行的監測表明，大部分廚房里的一氧化碳超標，最嚴重的超過國家規定的標準19.5倍。隨后，研究人員測試了100多名廚師呼出氣體中的一氧化碳濃度，結果全部一氧化碳含量都明顯高于非廚師人群。為了證實一氧化碳對人體健康的危害，又對這些廚師進行了心電監測，發現有將近一半的廚師心電圖表現不正常。有專家對烹調油煙霧顆粒進行分析，結果檢測出196種污染物質，其中絕大部分對人體有害。呼吸道黏膜受油煙漬刺激，進而損傷肺功能;油煙還刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出現相關癥狀;此外，廚房相對封閉，經高溫烘烤，熱量無處散發，尤其到盛夏，廚師如在“蒸籠”中作業，受熱會導致心率加快，血壓升高，大量出汗又造成腎血流量減少，進而使腎功能受損。
胃病：大部分廚師的胃都不好。因為工作時間的不確定性，廚師們的飲食經常無規律。食無定時或食無定量。在正常的吃飯時間，廚師得忙著為客人做菜，或者在不餓時抓緊時間提前吃，甚至忙起來常是連誤兩餐，等到忙完了工作，因為高溫和勞累，也沒有胃口吃飯了，吃得也很少。長此以往，會使消化系統功能紊亂，引起慢性胃炎，便秘，嚴重者會患上萎縮性胃炎，有的患上脂肪肝、膽囊炎、膽結石。治療廚師職業性胃病，規律的飲食習慣通常是最根本的治療方法，但廚師工作的特殊性使這一點很難實現。
噪音：廚房內，各種機器產生的噪音，在不同程度地影響廚師的聽力。長久在高分貝噪音中生活，會導致聽力適應性下降，影響廚師的情感、智力、記憶與學習、感知和心理運動神經行為的能力，使負性情緒增加，智力思維、瞬時記憶、體位判斷、聽視反應速度和眼手協調能力下降，甚至可引起職業性耳聾。
在個大網站的調查之中，對于職業病的危害，有三成廚師表示“不知道，沒聽過這個詞”，而兩成則認為“干廚師這行必須得付出的代價，沒什么大不了，千百年來中國的廚師都是這么過的”，有四成廚師已經對職業病提高了警惕性，但對于如何改變這種境況卻無能為力，僅有一成廚師在實際工作中努力尋求與經營者的溝通，改善自己的工作環境。
我行業競爭激烈、殘酷而無序
在市場經濟條件下，沒有競爭就沒有健康發展的市場;競爭是使行業進步，生產力發展的社會原動力。在當前的行業狀況下，很多廚師已經學會了如何生存，但是，行業競爭的無序狀態使他們根本無法改變自身的弱勢地位。“今天干得好，明天卻不知在那里”已成為廚師生存狀況的真實寫照。如果說頻繁的失業一次次澆滅了心中的希望，那么無序的競爭則使他們困苦不堪。 近幾年，原材料不斷漲價，同行之間競爭激勵，有些食肆干脆用特價來吸引顧客，酒樓的運營成本變大，盈利空間縮小，廣州、深圳等城市餐飲業開始涌動一股減薪和裁員暗潮。過去月薪1萬元的廚師現在只能拿6000元了;過去月薪5000元的現在只能拿3500元,某烹飪大師就職于廣州市一家大名鼎鼎的餐飲公司，曾經為這家公司在全國開出十余家門店做過規劃、培訓和管理。他的月薪2萬元，近日接到通知，要降到1、5萬元，他有點想不通，于是辭職不干。和他一樣離去的還有五六位。減薪的動作之后實際上是裁員。這樣“薪火”不是難繼了嗎?不怕，候補廚師到處都是，新招來的月薪2000元都不到。 為什么要減薪，老板們的一種說法是“改革的需要”，現在大型的餐飲公司紛紛將門店、部門“切塊承包”，承包者就要最大限度地降低成本，不可能再讓你月薪拿好幾萬。一種說法是“技術含量降低”。過去中餐館廚師比較強調個人技術，換一個人，菜肴的味道就不一樣，所以爐臺上的大廚、廚師長、行政總廚神氣活現，不出高薪請不到。現在一些大型餐館確實在廚房烹飪管理工作上借鑒了現代工業生產線的做法，實施專業化分工協作，分工很細，洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……員工各司其職，工序簡單，而且沒有多少技術含量， “憑什么要拿高工資?”
廚師自己的看法因為是生意不好，老板要從員工頭上打主意。特別是今年以來，食材價格大幅上漲，餐飲業生意特別難做，不少店家虧本經營，只能減薪、裁員、渡過難關;其次是餐飲業經過這么多年的蓬勃發展，廚師大量增加，搶飯碗的人多了，老板的選擇余地也大了，他們的好日子也就結束了
來源：餐飲新聞