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網址：www.diyy.cn烹制一盤互聯網思維的湘派餐飲
發(fā)布時間：2015-02-09
[摘要] 市場環(huán)境依然復雜，據中國飯店協會最近發(fā)布的報告，因公消費大幅下降，中年群體消費比例調整下降，包間消費水平明顯下降已經成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的新常態(tài)。互聯網思維正是在這種背景下走進了傳統餐飲業(yè)。
隨著一批打著“互聯網餐飲”概念的新品牌出現，互聯網思維也成為傳統餐飲界的一大熱詞。
長沙一餐廳，顧客需自己將高溫蒸煮過的餐具提去入座。整個過程服務員不用手觸碰碗筷，愛干凈的顧客們沒有了后顧之憂。
如果要評選2014年的年度熱詞，“互聯網思維”是不得不書寫的一個，它不僅顛覆了互聯網產業(yè)，也對金融、餐飲等行業(yè)產生巨大影響。
2014年，湖南省餐飲銷售額1150億元，比上年增長10.5%，略高于全國增長水平。這是在2月3日舉行的湖南省餐飲行業(yè)協會年會上，我省餐飲行業(yè)亮出的成績單。
市場環(huán)境依然復雜，據中國飯店協會最近發(fā)布的報告，因公消費大幅下降，中年群體消費比例調整下降，包間消費水平明顯下降已經成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的新常態(tài)。互聯網思維正是在這種背景下走進了傳統餐飲業(yè)。充分利用互聯網的精神、價值、技術，去提升客戶體驗度，適應“私人消費持續(xù)上升、‘80后’消費比例顯著上升、線上消費快速上升”的新趨勢，成為不少湖南餐飲從業(yè)者的主動選擇。
1、讓顧客吃相優(yōu)雅
“一只大豬腳，直接拿著啃”的年代過去了
早在2011年，在百度的一個大型活動上，創(chuàng)始人李彥宏與傳統產業(yè)的企業(yè)家探討發(fā)展問題時，率先提出了“互聯網思維”這一概念。他說，今后企業(yè)家們要有互聯網思維，可能你做的事情與互聯網無關，但你要用互聯網的思維方式去想問題。隨后，一大批重量級互聯網人士開始頻頻用到這個概念。360公司董事長周鴻掉自稱“蘋果公司信徒”，他對互聯網思維的理解是：用戶至上、體驗為王、顛覆式創(chuàng)新。小米科技創(chuàng)始人雷軍則認為，互聯網思維的核心是口碑，口碑的核心是“超出用戶預期”。
面對餐飲消費的新形勢，湖南餐飲企業(yè)的掌舵者也越來越認同互聯網大佬們的理念了。
一家餐飲公司副董事長羅大志在接受記者專訪時說，互聯網思維和傳統思維并不割裂，兩者的一個共同點就是客戶體驗。這是互聯網思維最強調的一點，與傳統餐飲行業(yè)提到的“賓至如歸”指向一致。
為了強調客戶體驗，這家餐廳的餐具是蒸煮后，顧客自己擦拭的。“因為我們無法保證外包餐具、員工用干毛巾擦拭餐具的衛(wèi)生安全。”在羅大志看來，顧客最需要的是放心。而顧客在意的，餐飲界都必須考慮，哪怕是顧客的吃相這種以往被忽視的問題。
這是互聯網帶來的思路。“互聯網傳播的主力軍是女性。女性特別喜歡在吃飯前拍照，隨后將照片傳至微信朋友圈。于是，我們會特別注意女性在整個就餐過程中的行為。每一道菜品的出爐，均對女性用餐感受進行了一對一的分析。”
為了迎合女性消費者，一些“更淑女、更優(yōu)雅”的菜品也在這家餐廳推出，比如大魚頭、大海盆模式的傳統湘菜剁椒魚頭，餐廳將其改裝后，用條盆呈現，魚也成了一指寬的形狀。“現在已經不是‘一只大豬腳，直接拿著啃’的年代了。
不止女性，白領男性也不希望自己的形象太過于粗魯”。羅大志說，從菜品的好吃，到顧客吃相的考慮，強調的是顧客完整的體驗過程。
2、打折不是好辦法
“真打折賺不了錢，假打折就是欺騙顧客”
賽迪經略研究總監(jiān)劉暢認為，餐飲行業(yè)直接指向“食為天”的民生大事，行業(yè)的未來關鍵詞仍是那些人們習以為常、因早已融于血脈反而不被認真歸納的一組詞匯——安全的保障、獨特的味道、舒適的環(huán)境、周到的服務。這些關鍵詞共同構成了餐飲企業(yè)立足之根本。
“只有具備了上述根本品質，餐飲企業(yè)對互聯網的應用才有可能收獲錦上添花的效果，如果喪失這些基礎，餐飲企業(yè)恐怕也只能望‘網’興嘆了。”劉暢說。
2014年，百度、阿里巴巴、騰訊三大巨頭相繼發(fā)力O2O（Online to Offline，意即線上到線下）餐飲模式。團購集客法、優(yōu)惠捆綁法成為其直接選擇。
郴州市餐飲行業(yè)協會會長黃志峰在接受記者專訪時談到，除了跨界思維、粉絲思維，免費思維也構成了互聯網思維的重要組成部分。但免不免費、打不打折得看公司的經營戰(zhàn)略。傳統餐飲實體店，必須考慮用餐飲賺錢的問題，“而一個跨界的互聯網公司，將顧客吸引過來，目的并不只是賺菜錢，它是賺粉絲、賺人氣、賺現金流。”
湖南省餐飲行業(yè)協會會長周新潮強調，打折不是好辦法，真打折賺不了錢，假打折就是欺騙顧客。要防止在大眾消費領域打價格戰(zhàn)，形成惡性競爭。大眾消費并不是要大家都把價格降低，而是做“讓老百姓敢消費，能消費”的特色餐飲。
3、一款名叫“暗戀”的酸梅湯
“我和你之間有故事，這就是最好的粘度”
除了推出更適合消費者的新菜品，餐飲企業(yè)還使出了哪些招式應對新形勢？羅大志給出的答案是：粘度。
“如果他純粹想要貪便宜，貪那個五折、六折，他不是我的顧客。打折活動一停他就不來了，我覺得這個沒有很大的含義。”羅大志對本報坦言，餐廳從頭到尾沒有考慮過網絡巨頭的燒錢模式。他特別提到了“粘度”這個詞：“我和你之間有故事，這就是最好的粘度。如果我天天打折送東西，我們之間粘度并不高。”
2014年夏天，他們推出了一款飲品，酸梅湯。按照常規(guī)做法，把酸梅湯做出來賣出去，事情就完了。但他們選擇了用“暗戀”作為主題，征集關于酸梅湯的三行詩歌。活動吸引了上千人投稿，一名五十多歲的大叔獲得六百多票的支持，成為第一名。大叔在詩里寫道： “外面的雨很大，還好，你可以在我心里躲雨。”
“大家會覺得很好玩，也能找到共鳴。這就是互聯網思維，一定要有粘度。”羅大志說。
另一家餐飲公司的負責人湯優(yōu)也表示，餐廳不再只是一個吃飯的地方，小業(yè)態(tài)餐飲消費場所已成為年輕人的社交地。他們需要找到自我，希望受到關注，也喜歡不被打擾。年輕人習慣了通過移動方式溝通情感，餐飲企業(yè)開始結合這種習慣，讓消費者自發(fā)地通過圈子影響圈子，打造圈子文化，讓店面成為圈子聚會的最佳場所。正如他們一家門店的主題詞：有趣的事與對的人分享。
對于互聯網思維的進一步運用，黃志峰希望借助手機移動端，讓顧客在家、在路上便能把宴會預定流程走完。“宴席前期準備太費時費力了。我們想讓顧客能通過手機看到餐廳介紹，自主選擇包廂、選擇位置，選擇菜品，自主選擇所需的服務項目。這樣，客戶得到了實惠，企業(yè)也節(jié)省了費用。”借助微信平臺、手機APP，實現線上點單、線下消費等服務已在湖南有所實踐。在羅大志看來，現有模式仍有提升空間。他們正在自主研發(fā)一款APP，使顧客線下點單，線上買單，到門店之后，無需找服務員再做確認。“如此，整個體驗過程便不是割裂、分開的。”
來源：餐飲吃網