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網(wǎng)址：www.diyy.cn李秀云：北京小吃非遺技藝傳承人
發(fā)布時(shí)間：2015-01-20
[摘要] 36年來，李師傅從未離開過自己熱愛的工作崗位，每天從她手里烹制出的驢打滾、艾窩窩、姜汁排叉等各色小吃，至少有五六千個(gè)。
豌豆黃、年糕、艾窩窩，這些獨(dú)具特色的老北京小吃去年端上了APEC會(huì)議歡迎晚宴的餐桌，其精巧的制作、軟糯的口感博得了眾多領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛，這些小吃很多是出自護(hù)國寺小吃起源店的面點(diǎn)大師李秀云師傅之手。
作為北京小吃非遺技藝傳承人，36年來，李師傅從未離開過自己熱愛的工作崗位，每天從她手里烹制出的驢打滾、艾窩窩、姜汁排叉等各色小吃，至少有五六千個(gè)。每天凌晨3點(diǎn)多出門上班，風(fēng)雨無阻，36年她從未請(qǐng)過一天假。
準(zhǔn)時(shí)
凌晨4點(diǎn)半第一道小吃出爐
1月9日，三九的第一天，還不到凌晨4點(diǎn)，記者從新街口南大街往東步行，護(hù)國寺大街寂靜清冷。這條始建于元代的大街兩旁，云集著各種老北京小吃店，過了人民劇場，就會(huì)發(fā)現(xiàn)路北一座二層樓的青磚灰瓦、紅窗飛檐的仿古建筑，這就是護(hù)國寺小吃起源店。
店門沒開，但是二樓的燈光亮著，值班老師傅說要到5點(diǎn)半才開門呢。正說著，一個(gè)全身被厚實(shí)衣物包裹的人騎著電動(dòng)車在店門口停下了。“您是李師傅嗎？”摘下了口罩的她微笑地默認(rèn)了，“以前騎自行車，3點(diǎn)就要從家出發(fā)，現(xiàn)在騎電動(dòng)車快多了，每天可以多睡半小時(shí)。”
李師傅取下電瓶，摘下厚重的帽子手套，動(dòng)作麻利地將電動(dòng)車鎖在店側(cè)的柱子上，“因?yàn)閬淼迷纾@兒都快成專屬車位了”。說著話，李師傅帶著記者走進(jìn)小吃店的工作間。她很快換好整潔的工作服，從冰箱里搬出十幾個(gè)半平方米左右的大鐵盤，挨個(gè)交錯(cuò)摞起來，然后端起一個(gè)，“砰”地一聲倒扣一下，一大片完整光溜的豌豆黃就從鐵盤磨具中脫殼下來，隨后她熟練地分切成大小一致的48塊，再裝回鐵盤，放到通往一樓柜臺(tái)的自動(dòng)通道上，當(dāng)天的第一道小吃豌豆黃正式出爐，此時(shí)是4點(diǎn)30分，這個(gè)時(shí)間多年來很少更改。
“別看這一倒一切，要是加工過程技藝不到位，這豌豆黃從鐵盤里倒下來就不是整塊的，甚至粘著盤子脫不下來。”店經(jīng)理向記者解釋，豌豆黃都是頭一天李師傅準(zhǔn)備好的，因?yàn)樾枰灰沟睦鋮s凝固，所以洗、煮、蒸、磨等工序都需要提前完成。
嚴(yán)格
原料瑕疵老供貨商也不留情面
5點(diǎn)左右，十幾盤豌豆黃全部完工，與豌豆黃差不多程序的綠豆糕等也擺到了柜臺(tái)。收拾好案板，李師傅又開始制作切糕。蒸熟后冷卻的江米團(tuán)已經(jīng)放在案板上，大約30斤，身材小巧的李師傅站在小板凳上開始揉江米團(tuán)。
在制作棗泥切糕時(shí)，她會(huì)細(xì)心地用手捏一捏加入的棗泥，“就怕有棗核，會(huì)磕著顧客的牙。”正說著，一個(gè)小師傅進(jìn)來向李師傅反映，一袋原料糖中有硬塊難以融化，是不是將就著用。“不行，得退回去的，即使是老供貨商也不能大意。”看似柔弱的李師傅語氣很堅(jiān)定。
店經(jīng)理告訴記者，按規(guī)矩辦事是李師傅的一貫作風(fēng)，“那還是2004年，店里的豌豆黃要用大鍋煮制，一鍋煮豌豆60斤。李師傅煮制豌豆黃的時(shí)候總是不走眼神地盯著，輪到小徒弟卻有些疏心。等到豌豆散發(fā)出微微煳味時(shí)徒弟還沒覺察，一旁制作驢打滾的李師傅已經(jīng)聞了出來。按照當(dāng)年的市場行情，這鍋豌豆黃對(duì)于一個(gè)學(xué)徒的員工來說是份不小的損失。年輕人好面子，又怕被責(zé)備，不敢扔。”
事后，李師傅找到經(jīng)理，主動(dòng)把責(zé)任攬了下來，說自己沒帶好徒弟，自掏腰包賠償了豌豆黃的損失。
忙碌
8點(diǎn)前準(zhǔn)備好80余種小吃
每天8點(diǎn)之前，身為廚師長的李師傅就要帶領(lǐng)著她的團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)備好80余種小吃，逢年過節(jié)要達(dá)到百種以上。在5點(diǎn)10分后廚正忙碌的時(shí)候，本應(yīng)5點(diǎn)半開張的護(hù)國寺小吃店已迎來了當(dāng)天的第一位客人。
62歲的陳大爺點(diǎn)了八寶粥和胡蘿卜素包子。“我?guī)缀趺刻於际沁@個(gè)點(diǎn)到這兒吃早點(diǎn)，座位都是固定的了。”陳大爺說，他從十歲起就跟著父親來這里吃早點(diǎn)，現(xiàn)在他是一名返聘的環(huán)衛(wèi)局員工，上班前已經(jīng)習(xí)慣了來護(hù)國寺吃早點(diǎn)。他說，來這里吃的不僅是早點(diǎn)，還有人情味兒。
8點(diǎn)多，店里的客人越來越多，“豌豆黃沒有了”，柜臺(tái)將銷售情況通過喇叭傳到工作間，已經(jīng)在工作間連續(xù)站著工作近5個(gè)小時(shí)的李師傅剛想喘口氣，又趕緊制作。
9點(diǎn)多，一天中最忙碌的早高峰終于過去了，李師傅和徒弟們才有時(shí)間坐下喝口水。不到半個(gè)鐘頭的工夫，李師傅又起身開始忙活了，用她的話說：“第一戰(zhàn)役剛忙完，第二戰(zhàn)役又要打響。”由于每天都要做全新的糕點(diǎn)提供給顧客，而且全部是手工活，后廚得提前為中午的生意忙活了；同時(shí)，為準(zhǔn)備第二天的豌豆黃，幾百斤的豌豆要洗、蒸等多道工序；還有制作切糕的江米也要提前泡上。
下午3點(diǎn)，李師傅又去看了看哪種小吃不夠賣，等客流減少了，她這才放心回家。
創(chuàng)新
為傳統(tǒng)小吃加入現(xiàn)代元素
老顧客如此鐘愛護(hù)國寺小吃，傳統(tǒng)小吃是不是也應(yīng)該有所創(chuàng)新？為此，李師傅也沒少琢磨。“咸味蕓豆糕是專門針對(duì)糖尿病人設(shè)計(jì)的”，邊跟記者說著話，李師傅邊拎起一個(gè)大桶，里面裝滿了上好的蕓豆，“這些都需要一粒一粒地人工將皮剝?nèi)ィ缓笤俳?jīng)過精細(xì)的工藝制成，因?yàn)槠涔ば蚍爆崱！?/div>
店里同樣為中國面點(diǎn)大師的李經(jīng)理也經(jīng)常想出創(chuàng)新的點(diǎn)子，不過要具體做出來，還是要考究李師傅的技術(shù)功底。李師傅就有這么一股不怕苦、不怕累的鉆勁兒，從食材的特點(diǎn)、原料的進(jìn)一步甄選，把一個(gè)個(gè)全新的小吃想法，落實(shí)成為百姓餐桌的新品，“沒有任何增稠劑和添加劑的豌豆黃、二月二的炸龍膽、降暑氣的綠豆黃、母親節(jié)豌豆黃福糕等傳統(tǒng)小吃通過李師傅的技藝也增添了現(xiàn)代時(shí)尚元素。”
人物
跟隨爺爺“年糕李”十來歲起學(xué)做年糕
在北京城里說起護(hù)國寺小吃可謂家喻戶曉，到了什么年節(jié)該吃什么小吃一準(zhǔn)兒往這跑。可估計(jì)熟悉李秀云的人卻是不多。
李師傅今年51歲，現(xiàn)在是護(hù)國寺小吃的老北京清真小吃制作技藝傳承人、中國烹飪名師、高級(jí)面點(diǎn)師。她的爺爺就是當(dāng)初護(hù)國寺廟會(huì)上鼎鼎有名的“年糕李”。
每天從李師傅手里烹制出的驢打滾、艾窩窩、姜汁排叉等各色小吃，至少有五六千個(gè)，這還不算上年節(jié)。按照店里的估計(jì)，雖然99%的顧客都未曾與這位大師謀過面，但是估計(jì)99%的來到護(hù)國寺小吃總店的人都吃到過這位大師親手烹制的小吃。
李師傅15歲就參加工作，至今在護(hù)國寺小吃店已經(jīng)工作有36個(gè)年頭了。剛參加工作的李師傅，其實(shí)已經(jīng)是店里的“一把好手”，棗糕、切糕、年糕等很多年貨的制作得心應(yīng)手，是店里年貨制作的主力之一。
“我十來歲已經(jīng)開始跟爺爺學(xué)著給廟會(huì)做年糕。”在李師傅的記憶里，自己愛上小吃這一行就是從那個(gè)時(shí)候開始的。
不過要真正成為北京清真小吃制作的名師，除了年貨的功底，爆、炸、烙、蒸等，李師傅還有很多要學(xué)的。好在護(hù)國寺小吃這個(gè)大家庭里，都是廟會(huì)上低頭不見抬頭見的叔叔、大爺，他們帶著李師傅一樣樣學(xué)起，一點(diǎn)一滴雕琢。
而今，護(hù)國寺小吃店里100多個(gè)品種的小吃，在李師傅手下烹制都能贏來滿堂喝彩。現(xiàn)在，李師傅帶出來的徒弟更是數(shù)不清。
餐飲是個(gè)勤行，尤其是從事小吃制作。作為小吃店，一天里最忙的時(shí)間在早上，各色面活兒的準(zhǔn)備、流食的提前烹制都是技術(shù)活兒，也是力氣活。早上三點(diǎn)多，當(dāng)很多人還在熟睡中，家住在朝陽區(qū)的李師傅已經(jīng)騎上車往店里趕了。
36年來，李師傅沒請(qǐng)過一天假。店經(jīng)理告訴記者，1998年，李師傅的公公頭天晚上去世了，為不耽誤活，第二天凌晨李師傅仍然堅(jiān)持上班，忙完了早班才請(qǐng)了半天假匆匆離開。
幾十年的早起生活也讓李師傅碰到過一些危險(xiǎn)，李師傅尤其記得有一年的冬天，外面下著大雪，在一個(gè)紅綠燈口突然出現(xiàn)一個(gè)人影，欲對(duì)李師傅行不軌，幸好李師傅機(jī)靈趕緊躲開了。
就是這樣，也沒動(dòng)搖過李師傅換個(gè)工作崗位的念頭，“我們那個(gè)年代教育我們干一行愛一行，既然做了這行業(yè)，就得把這小吃做好了”。
來源：餐飲新聞