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網(wǎng)址：www.diyy.cn知名餐飲街存廚衛(wèi)狀況惡劣等情況引熱議
簋街，北京著名餐飲一條街。東西約一公里長的小街，夜不閉店，這其中掛了“烤魚”招牌的餐廳就有20多家。
近日，多位讀者向記者反映，在簋街一些烤魚店就餐，多次發(fā)現(xiàn)魚盤中有頭發(fā)絲等異物，食客大多懷疑烤魚的斤兩“注水”。
記者應(yīng)聘服務(wù)員，進(jìn)入4家烤魚店暗訪發(fā)現(xiàn)，缺斤短兩、使用“口水辣椒”、死魚冒充活魚、為食客端上隔夜烤魚……已成為個別飯店慣用的手段，而后廚衛(wèi)生狀況的惡劣，也為就餐者身體健康帶來隱患。
自稱是經(jīng)理的男子用3分鐘交代了月薪等問題，無需資歷、健康證明即被錄用，被告知第二天上班。
正式工作10分鐘后，記者所“從事”的服務(wù)員就開始欺騙客人。
場景一：缺斤短兩
報重2.8斤背后的玄機(jī)
情人節(jié)讓烤魚店的生意異常火爆。6號桌一對情侶點(diǎn)了麻辣味的烤烏江魚和幾份配菜。
按店內(nèi)規(guī)定，做烤魚的流程是：撈魚，給客人看活魚報斤兩，如客人滿意，殺魚加工，加入配菜，最后上桌。
“剛給您撈了條2斤8兩的魚，重量可以嗎？”“行，快點(diǎn)去烤吧。”這對情侶頭也不抬地答應(yīng)。
報魚重量的時候，記者有些心虛，因?yàn)樵诤髲N，服務(wù)員壓根兒就沒有撈魚，更別提稱重。“對于有些客人，你騙他們說撈了魚，他們也會相信的。”餐廳經(jīng)理對記者說。
虛報2斤8兩的烏江魚被寫到菜單上。爭執(zhí)發(fā)生了。“以前不是沒吃過烤魚，2斤8兩的魚這么短？”烤魚上桌后，情侶中20多歲的小伙子指著魚問。
飯店閆(音)經(jīng)理趕緊湊上前說，“魚都是要去鱗去內(nèi)臟的，烤完了魚會縮小，很正常。”他微笑著解釋。
沒有證據(jù)，小伙子結(jié)了賬。
對于這次爭執(zhí)，閆經(jīng)理特意悄悄問了后廚，后廚回復(fù)：魚重約2斤3兩。
“2斤8兩”在蜀國烤魚分店，是最常見的報魚重量。閆經(jīng)理囑咐，告訴點(diǎn)魚的客人，店里今天魚都比較大，最輕的也有2斤8兩。暗訪的數(shù)天內(nèi)，記者給客人點(diǎn)的魚中，除
但后廚烤魚的廚師老楊的面授機(jī)宜，卻是另一種情況。“干我們這行，什么魚大約多少斤，一看便知。烤出來的魚重量(食客)就不容易看了。”老楊指著一條長約30厘米的烤魚說，這條魚應(yīng)該在2斤2兩左右。按照老楊教的可見，送到餐桌上有約一半的魚，都在2斤2兩左右。
這樣一來，不少端上餐桌的魚縮水約6兩。不光是烤魚，另一道招牌菜“飄香饞嘴蛙”也同樣缺斤短兩。
16日凌晨3點(diǎn)，最后一桌客人點(diǎn)了4斤2兩牛蛙，配菜員說，“最后的客人要給最特別的待遇，拿2斤就行了！”
場景二：偷梁換柱
親見摔死魚 顧客吃不到
蜀國烤魚分店的閆經(jīng)理向“新服務(wù)員”傳授了很多應(yīng)對顧客的技巧。
閆經(jīng)理說，如果客人質(zhì)疑魚的重量，可以舉個簡單的例子應(yīng)答，“烤腰子烤之前那么大，烤完之后那么小，魚也是一樣。”
閆經(jīng)理說，一般的年輕人，特別是女士，基本不看魚，最好對付；有些中年的北京客人比較苛刻，如果都是中年男客人，最好主動拿魚給他們看。
14日下午4點(diǎn)，閆經(jīng)理的話應(yīng)驗(yàn)。15號桌的三位中年男子點(diǎn)了一份豆豉味的烤草魚，他們提出看魚。
閆經(jīng)理拿過點(diǎn)菜單，走入后廚，取出網(wǎng)兜，撈出一條長約40厘米的活草魚，提著網(wǎng)兜回到了15號桌前。
“這是您的魚，3斤2兩，您看行嗎？”閆經(jīng)理問。“行，在地上摔死再拿去做。”客人們要求。啪的一聲，當(dāng)著客人的面，魚被摔在了地上，提回后廚。而這條被摔過的魚，依舊被放回到池子里，并沒端上15號桌。
在蜀國烤魚分店內(nèi)，這一幕在數(shù)天的暗訪中反復(fù)上演。無論看魚和不看魚，通常的結(jié)果都一樣：看到的魚絕非吃到嘴里的魚。
食客們吃到的，通常是后廚烤魚廚師老楊預(yù)先烤好的眾多魚中的一條。而且魚的重量由廚師說了算。
每天下午約3點(diǎn)，魚和牛蛙等原材料會進(jìn)貨到烤魚店。它們擠在沒有水的塑料箱中，通常是三四箱，總重在150斤到200斤之間，各種魚加起來近百條。
每天下午3點(diǎn)半，客人還很少時，殺魚工強(qiáng)子最忙碌，他要不間斷地殺魚，同樣忙碌的還有老楊，在晚6點(diǎn)高峰期來臨前，老楊基本已經(jīng)預(yù)先烤好30多條魚。
場景三：以次充好
隔夜烤魚只為上菜快
凌晨2點(diǎn)，店內(nèi)基本只剩三四桌客人。老楊依然不能休息。“得把第二天的魚烤好備著。”
2008年，東城區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局制定《簋街地區(qū)餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，對簋街餐廳的上菜時間有規(guī)定，客人點(diǎn)菜結(jié)束后，飯店在5分鐘內(nèi)出第一道冷菜，20分鐘內(nèi)出第一道熱菜。
老楊說，后廚炭火爐上最多能并排放下4條烤魚，不算殺魚，光把魚烤熟的時間約在15至17分鐘，還得炒配料，做配菜。同時只能烤4條，高峰期飯店幾分鐘內(nèi)來10桌都有可能，現(xiàn)殺現(xiàn)烤根本來不及。”
16日凌晨2點(diǎn)，老楊預(yù)先烤好了30多條烤魚。凌晨3點(diǎn)，打開后廚冰柜，可見30多條烤魚被碼放在十多個盤子里。
雖然下午來貨都是活魚，到了凌晨，有五六條魚已經(jīng)死去，在水中翻著白肚皮，這些死魚被撈起，殺完后與活魚一樣被烤熟。
第二天，這些隔夜烤魚經(jīng)過加熱，經(jīng)過撈魚看魚的“掩護(hù)”，都搖身一變，成為現(xiàn)殺現(xiàn)烤的新鮮烤魚。
蜀國烤魚分店的菜單中稱，“蜀國烤魚，用獨(dú)家秘制調(diào)料，經(jīng)特殊方法腌制，然后放在炭火上烤制，使其皮焦肉嫩，將其放入40多種秘制湯底的容器中……”
在幾天的暗訪中，既沒有見到腌制過程，也沒有見到號稱的“四十多種秘制湯底容器”。一條烤魚的做法，僅僅是把烤好的魚放入盤內(nèi)，再把炒好的一鍋辣椒油、豆豉等作料淋在魚上，最后倒入配菜。
正因?yàn)橐陨锨闆r，才有客人覺得烤魚不新鮮、不入味。“烤魚時不用加任何輔料，烤熟就行，最好烤得外皮發(fā)黑，”老楊用手指戳著一條有點(diǎn)烤焦的魚說，“有客人就喜歡吃烤焦的魚。”
場景四：廢物利用
“口水”辣椒重復(fù)使用
烤魚制作過程會使用大量的油和辣椒。無論是油還是辣椒，飯店都有廢物利用的方法。
“客人吃完魚，記得把剩下的烤魚和油倒在鍋里，等殘?jiān)鼭M了，就把殘?jiān)谷肜啊！必?fù)責(zé)配菜的小李囑咐。
把烤魚殘?jiān)谷搿奥┒峰仭眱?nèi)，殘?jiān)械挠捅銜稳胨芰贤爸小Ｃ刻炝璩浚咨芰贤爸卸寄苁占徽坝汀?/span>
每天凌晨2點(diǎn)半，廚師都會把桶里的油舀出來，放入塑料箱，然后擺在店外馬路邊。凌晨3點(diǎn)，一輛白色金杯車就會停在烤魚店門口，將街邊的剩油收走。
而后，車內(nèi)會走下來一對中年男女，男的挑著兩個空桶，女的拿著勺，再進(jìn)店把店內(nèi)的烤魚殘?jiān)b入桶內(nèi)運(yùn)走。
對于油的用途，這對中年男女只字不提。
炭鍋大盤蝦和炭鍋雞翅中這兩道菜中，都使用了大量的干辣椒，在蜀國烤魚分店，客人飯后剩下的干辣椒都不允許倒掉，會被回收再使用。
殺魚工強(qiáng)子閑暇時會做“擇辣椒”的工作。他將盤中吃剩的蝦頭、雞骨頭等物挑出來扔掉，剩下整盤的干辣椒。
有的時候，客人會把衛(wèi)生紙、煙頭等臟東西扔到辣椒里，但這依舊不影響干辣椒的回收再使用。
“這些干辣椒回收后，還可以接著做麻辣小龍蝦用，再有客人點(diǎn)大盤蝦什么的，也能接著使用。”烤魚工老楊說。
在廚房，這些重新收集的干辣椒被裝入大鐵盤，放在廚師的身后。最多時，裝干辣椒的鐵盤碼放了6層高。
【算賬】
“虛報”盈利月入兩萬元
按照蜀國烤魚分店店內(nèi)的菜單報價，草魚38元每斤，鲇魚和烏江魚48元每斤，飄香饞嘴蛙賣48元一斤，江團(tuán)魚68元一斤。
根據(jù)新發(fā)地批發(fā)市場最新的批發(fā)價，草魚每斤在6元左右，鲇魚每斤約為8元，烏江魚約為每斤10元，而牛蛙每斤也約為10元。
“魚和蛙在做的時候，無論多重，用的配料和油都是相同的。”蜀國烤魚分店閆經(jīng)理說，“每條烤魚(在重量上)多報個2兩很正常。”
由于賣出烤魚的重量均在2.8斤以上。如果按照虛報出2兩的分量計算，一天售出70條烏江魚和鲇魚、10份饞嘴蛙來計算，加上每斤48元的售價，保守估計，靠著虛擬出的分量，烤魚店日均將多賺取約800元，一個月下來，光是在缺斤短兩上的盈利，就至少可達(dá)2萬元。
“要過水的菜都不用洗”
記者調(diào)查簋街4家烤魚店，3家店在用工、衛(wèi)生等方面有問題
一周內(nèi)，記者對簋街4家烤魚店衛(wèi)生狀況做細(xì)致調(diào)查。調(diào)查中，另三家烤魚店未發(fā)現(xiàn)如蜀國烤魚分店缺斤短兩、“口水”辣椒等情況，但有兩家烤魚店后廚在環(huán)境衛(wèi)生狀況上，有多個方面都不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
殺魚間和垃圾間共用
同在蜀國烤魚分店，用餐大廳和后廚的衛(wèi)生狀況，差別極大。
做菜過程中，烤魚師傅老楊會用手指戳魚檢驗(yàn)有沒有烤熟，配菜員小李直接用手抓涼菜和豆腐。
后廚殺魚間、垃圾間、剩飯間以及部分配菜間，在同一間屋子里。這房間被隔斷出來，約有8平方米左右，燈光昏暗，進(jìn)門左手邊地上的盆里泡著萵筍和藕，一旁就是濾油的垃圾桶，中間擺放著1米高的垃圾桶；房間右邊，強(qiáng)子在不斷地殺著魚，內(nèi)臟和鮮血在地上橫流。魚池里的水已經(jīng)發(fā)黑。