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網址：www.diyy.cn決定餐飲品牌成敗的關鍵
發布時間：2014-12-25
餐飲業競爭十分激烈，即使是品牌餐飲也要經過大浪淘沙，真正存活下來，也是少之又少。那么餐飲品牌該如何做大做強大，在行業內尋求生機呢？建議大家了解決定餐飲品牌成敗的關鍵是什么。
有名為@那敢情好了 網友發了一條微博：“現在流行的咖餐廳，即有咖啡廳的環境和飲品，也有餐廳的菜品@一花一葉咖啡-私家小廚 就是這樣的店。出乎意料地火爆，排長龍櫻桃鵝肝漂亮極了，外皮晶瑩酸甜，內部細膩。魯菜經典干炸小丸子、烤鴨、尤其是銀絲卷，盆栽奶茶、榴蓮酥，都很喜歡。價格超便宜�！�
隨之便引起了大家對咖餐廳這一新興的餐飲模式的討論，更有網友直言其必然倒閉的者，如網友@品牌夢想 說：“倒閉只是遲早的事。不知道咖啡的本質是賣什么，也不知道餐飲現在在賣什么�！� 其理由大概就是當你在喝咖啡時，邊上有人大啃著鴨腿，你還有什么情調
且不去討論咖餐廳這種模式能存活多久，也不去討論一花一葉咖啡-私家小廚能生存多長時間。大家可以想一下：決定餐飲品牌成敗的是什么？
餐飲經營模式，就是餐飲企業面對不同商圈顧客群，根據自身條件，采取相應經營方法的概括和總結。它是餐飲人多年經驗的積累和形式的升華，既能夠表現出自身的經營特點，又能夠便于顧客識別和選擇。在我們身邊，有太多鮮明風格的餐飲模式爭奇斗艷，比如：烤鴨店、火鍋店、拉面店、包子店、粵菜館、川湘菜館、飯莊、大排檔、烤肉店、海鮮店等等。這些模式，為顧客帶來了檔次高低、品種多寡、價格貴賤、服務繁簡等不同體會，也為自己的生存，培育了不同的生存土壤。
餐飲生意的好壞，實質上是由餐飲企業的供給，與顧客需求是否能夠實現良好對接決定。商圈內的顧客認同度高，企業的生意就紅火；反之，生意就冷淡。而餐飲模式是餐飲企業供給的一個濃縮體，它的形態，內涵、變化，意味著企業的經營理念、服務承諾和價值感受，不同的人群，對餐飲模式的認知是不同的。在火車站、輪船碼頭、飛機場候機廳，開辦高檔鮑翅酒樓，就不是一個很好的模式選擇，因為很難與匆匆而過的顧客，形成心到佛知的需求對接。同樣，在高檔社區和政務區，開辦中低檔快餐也不是一個理想的選擇。我經常喜歡說一句話，就是餐飲經營要“到什么山，唱什么歌”，意思是餐飲企業確定經營模式，一定要根據周邊的具體情況，分清人群，瞄準需求。一旦顧客認可企業的經營模式，實現供給和需求完美對接，那么，餐飲企業的經營真的會表現的非常神奇。相信大家都會有很多感受，一個經常變換老板的酒店，因為重新塑造經營模式后，受到顧客追捧，生意變得非�；鸨�。在餐飲業，這樣的例子每天都在上演。
構成餐飲經營模式的要素是：商圈分析、顧客鎖定、戰略定位、形象塑造、氛圍設計、品種搭配、服務規范、文化提煉、業務推廣等。各個要素之間的關系，是息息相關、緊密配合的。管理學中著名的木桶理論可以很好的解釋這種關系：餐飲經營模式的塑造，取決于各要素中最短的“一個木塊”，否則，其他的木塊再高，也做不到把木桶裝滿水。通俗的講，就是餐飲經營模式的各個要素要一邊高，彼此依傍，效果才會明顯。
打造餐飲經營模式，有三項條件必須要考慮。第一、企業所處商圈的具體情況。要有針對性的對企業所處商圈進行分析，對商圈內的客流進行分類，選定企業自身的服務人群。第二、同一商圈內的競爭對手。頂尖餐飲企業在確定經營模式時，要有意識避免與競爭對手正面沖突，以免兩敗俱傷。而應該尋找市場空隙，屏蔽競爭對手，做到“相爭不相克”，共同做大區域市場的“蛋糕”，提高本商圈的綜合競爭力。第三、投資者的經濟實力和個人喜好。合理的餐飲經營模式，不是單一的。在同一商圈內，存在著若干選項。不同的投資者，因個人經濟實力和習慣秉性存在差異，即使面對相同的市場環境，所作出的選擇也是不同的。餐飲模式，沒有最好的標準，只有最合適的選擇。
現在較為流行的餐飲經營模式一般包括下面幾種方法：
一是突出重點法。根據企業的主要經營項目，進行濃縮包裝。一家沿海城市的酒樓，以海鮮為主打特色，輔以川湘魯粵菜系的經典菜品，可以塑造成“漁夫碼頭”、“海鮮城”或“漁港”等模式，傳遞相應信息，方便顧客解讀。
二是文化（歷史、地域）搭臺法。這是一種常見的模式塑造方法。借助于風土人情傳說掌故的力量，重新整合酒店的消費方式和菜品結構，讓顧客在酒店消費，體驗到文化的魅力。如“湘鄂情”、“滿漢全席”等特色酒樓模式。
三是器皿渲染法。以菜品加工或烹制用的器皿為依據，創新餐飲模式。近年來風頭正勁的“紫砂鍋”、“景泰藍火鍋”、“紙烤肉”等均屬這一模式。
四是品種當家法。這是一種古老但生命力極其旺盛的餐飲模式，許多百年老店一直沿襲至今，不敢越雷池一步。以單一品種為菜品領袖，獨步食林，眾星捧月，極易獲取顧客的信任�！翱绝喌辍薄ⅰ颁萄蛉狻薄罢ㄡu面”等均屬此例。
五是制法（烹調方法）綁定法。專門突出菜品的烹調模式。如“燒烤店”、“麻辣燙”、“手搟面”等，以烹調方式為榮。
六是格調植入法。以營造消費氣氛為賣點，環境舒適，價格不菲。如“荷塘月色”、“小城故事”、“一茶一座”等休閑餐飲模式。
七是人群分層法。按照客戶群體的消費檔次，把顧客分成上中下三個檔次，依據各檔次人群的數量，確定自身的經營模式。高檔備選模式“燕鮑翅”酒樓，中檔備選模式“家常菜館”，低檔消費備選“大排檔”。當然，在每個檔次中，還可以再次分成上中下三個檔次。細分的目的，是為了在確定模式時，定位精準。
八是母體寄生法。餐飲是寄生行業，靠零售為主，對人群的依賴性極大。所以，在人群比較集中的地方，“超市餐飲”、“商場餐飲”、“賓館外特色小吃”等，分別寄生在超市、商場和賓館上，同樣會得到顧客的認可。
九是精華引入法。本地或本國沒有，但外地或國外已經發展的非常成熟，在不違反相關法律的情況下，照抄照搬下來（如果要是加盟，更能夠保持原汁原味），效果也是非常好。
經營的模式具體實現的形式包括產品、服務、環境三大要素。三者的不同形式的組合形成了整個的經營模式。在整個的市場競爭當中，根據你選擇的開店位置來組合經營模式，或者你定義好的模式來選擇開店位置。這些應該是一個餐飲品牌去的成敗的主要原因。