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網(wǎng)址：www.diyy.cn火鍋店上菜慢應對策略
發(fā)布時間：2014-11-05
上菜慢是火鍋店加盟餐廳中較為常見的一個問題，尤其是到了秋冬季節(jié)，火鍋店餐廳生意火爆，客人較多，上菜速度慢的弊端更是表現(xiàn)得尤為突出，那么針對火鍋店餐廳上菜速度跟不上這個問題，為大家分析一下。
就單純廚師的操作速度來說，某個崗位上的新手和有經(jīng)驗的廚師之間肯定會有差別，如果對即將升職或調(diào)崗的員工，在調(diào)至新崗位前，能夠給予他們一些實習的機會，那么調(diào)崗后這種不適應和低效率會得到一定程度的減輕。
但這不是問題的主要原因。俗話說：“磨刀不誤砍柴工。”飯菜供應速度能否提上來，各個方面的準備工作是關(guān)鍵。準備工作包括：在正式開餐之前，廚房應將各種原材料準備齊全，并根據(jù)需要進行半加工；各類餐具經(jīng)檢查確認潔凈無破損，各類調(diào)味品充足，無任何質(zhì)量問題，符合使用級別和要求；特色火鍋店各崗人員應全部到位，思想集中，精神狀態(tài)俱佳；各種設(shè)施設(shè)備、工具用具能正常 使用，并按規(guī)定位置擺放。
不要讓客人點到廚房沒有的菜，以免讓客人苦等之后再調(diào)菜、換菜或退菜，也是避免客人投訴上菜慢的一個關(guān)鍵。
廚部原材料的供應，在一年四季之中總會有一些變化，某道菜肴暫缺或因客人點的太多而售完，這些都是很正常的事情。但是廚房與樓面之間必須信息暢通，在每餐開始營業(yè)之間，廚部應該將本餐供應明細（沽清表）提供給樓面，樓面在班前例會上告知所有服務(wù)員。有的餐飲企業(yè)，在午餐的班前例會上向大家宣讀今日的菜品供應明細表，在晚餐的班前例會提問服務(wù)員，使服務(wù)員牢記今日供應與缺售的品種。此法值得各小火鍋加盟餐廳效仿和學習。
營業(yè)之前，各類菜肴售出的數(shù)量是不確定的，雖然說可以通過各種方法來預算或憑經(jīng)驗估計，但這些都不是絕對可靠的。那么，某道菜肴，在營業(yè)前準備了很多份，但在營業(yè)尚未結(jié)束的時候就已售完，當然也是很正常的。廚部的工作人員要在第一時間內(nèi)通知樓面，使樓面的一線員工知曉廚部的供應變化。
有些餐廳對此類問題的處理辦法是：由廚房指定工作人員開一張“廚房供應變化通知單”，由傳菜部員工通知到樓面各個區(qū)域的領(lǐng)班，并請領(lǐng)班簽字認可，然后由領(lǐng)班去口頭通知其下屬--每一位服務(wù)人員，如此前后貫通，基本上就可以避免客人點到廚房沒有的菜肴。樓面各區(qū)域領(lǐng)班簽字后，這張“廚部變化通知單”再由傳菜員送回廚房，可以在客人點到“空菜”的時候，來落實責任人。
避免客人投訴飯菜上得慢，一線的服務(wù)人員所發(fā)揮的作用，與廚房是不相上下的。客人落座后，根據(jù)點菜的習慣，會先點涼菜，客人選定涼菜后，服務(wù)員或點菜員應及時請其他服務(wù)人員將涼菜的訂單送至廚房。在接下來的點菜過程中，另一端的廚房已開始制作涼菜，可能在點菜尚未結(jié)束前，涼菜就已端上了餐桌。這就大大減少了客人等候的時間。某些時候，尤其是會議用餐或其他團體用餐，更會要求上菜速度，當客人動筷子品嘗涼菜的時候，就可以叫特色火鍋加盟餐廳廚房上熱菜了。若等到?jīng)霾顺员M再“起菜”，即使熱菜組加緊制作，也會銜接不起來，而導致用餐出現(xiàn)一個“斷檔”。當然，過早地起熱菜、過快或過于集中地上熱菜，也是客人比較反感的事情，所以要求樓面與廚房要隨時保持良好的雙向的信息交流。
餐飲企業(yè)還經(jīng)常碰到這樣的問題，同時接待幾場宴會或團體用餐，而承擔制作的是同一個廚房。若集中起菜，勢必給廚房帶來很大壓力。這種情況在接受預訂時，要盡量把兩批或幾批客人的用餐時間錯開些。樓面的管理人員也可以利用代表酒店祝詞、贈花等禮節(jié)活動來把握客人的用餐節(jié)奏。
在北方很多城市，消費者還保留著在用餐過程中喝酒猜拳的習慣。五六個人一餐喝兩三瓶白酒或十幾瓶啤酒很常見，用餐過程甚至要持續(xù)兩三個小時，這樣的客人，則要求熱菜上得慢而勻速，原因顯而易見--菜上得快，也涼得快。
上菜的速度，還取決于所點菜肴制作時間的長短。有經(jīng)驗的服務(wù)人員，往往會把握客人的消費心理：制作精美，需要花費大量人力和時間的菜肴，吧臺式小火鍋店的服務(wù)人員只會推薦給重要的宴請；趕時間的客人需要的是快捷的食物。
山西的客人在酒足后還要求“飯飽”，即希望能酣暢淋漓地吃一碗面。山西是面食的故鄉(xiāng)，各類面條不下幾十種，每個酒店日常供應的也有四五種面條（一般為手搟面、刀削面、刀撥面、拉面、剔頭面、擦尖面等），從“叫起”到出鍋也就十來分鐘。但若遇到幾桌客人同時要求上面，而所點面食又各不相同時，客人要想盡快吃上面，就不僅僅是幾十分鐘能解決的了。這時，廚房若再接到其他點心類的訂單，那么供應的時間可能就會被拉得更長，所以服務(wù)人員要根據(jù)客人喝酒的速度，給面點房留出一定的制作時間。具體的做法是：當客人酒水不多時，小火鍋店的服務(wù)員就應該提醒客人：“對不起，打擾一下，您的白酒還剩五分之一，您看是再取一瓶來，還是通知廚房準備主食呢？”若客人尚未盡興，會吩咐服務(wù)員再取酒水來，若客人感覺已經(jīng)喝好，則會告知服務(wù)員可以準備上面了。
很多服務(wù)員沒有掌握這個技巧，往往等客人將酒喝盡、要求上面時，才匆匆去告知廚房。對于沉浸在喝酒樂趣當中的客人來說，一兩個小時不算什么，但對于已經(jīng)放下酒杯等面食的客人，即使十幾分鐘，客人也往往會抱怨“上得實在太慢了”，甚至還會引發(fā)一場投訴。
如果因為火鍋加盟餐廳的原因，飯菜上得太慢，為避免客人的不滿，可以贈送客人幾份小菜、甜點、冷飲、葡萄干或開心果之類的小食品，管理人員可以和客人拉拉家常，轉(zhuǎn)移客人的注意力，同時催促廚房趕緊做。
同時，要向優(yōu)秀的企業(yè)學習，例如以服務(wù)發(fā)展起來的海底撈，還有以管理發(fā)展起來的企業(yè)呷哺呷哺等，學習他們解決問題的方法以及思維。