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湘鄂情用“四輪驅動”實現“中國百勝”
2012-7-23 來源：網絡 編輯：bjl
[摘要] 湘鄂情董事長孟凱率領公司由中高端酒樓向中國領先的綜合性餐飲服務提供商轉型，用中式餐飲、快餐、團膳、食品工業四輪驅動來實現“中國百勝”的目標。
7月6日，北京湘鄂情股份有限公司董事會審議通過《關于變更公司組織架構的議案》：在新的發展形勢下，公司原有的組織架構已經不能適應公司發展要求，于是公司革新組織結構，設立中式餐飲、快餐、團膳、食品工業四大事業部。而所謂“新的發展形勢”，正是湘鄂情董事長孟凱率領公司由中高端酒樓向中國領先的綜合性餐飲服務提供商轉型，即從“單打”酒樓變成中式餐飲、快餐、團膳、食品工業四輪驅動，以實現“中國百勝”的目標。
四輪驅動
湘鄂情以中式餐飲起家，成為惟一在A股上市的民營餐飲企業，2011年營收12億元，將中式餐飲做到一定的規模與高度。近年來，湘鄂情中式餐飲的營收年增長在20%左右，因此外界并不是特別看好湘鄂情的前景。于是，孟凱帶領公司團隊開始研究如何提升發展速度，突破瓶頸。經過一年多的研究、考察，孟凱感覺到公司必須轉型——做綜合性餐飲服務提供商，成為“中國百勝”。
今年4月，湘鄂情耗資1.35億元收購上海齊鼎餐飲公司。成立于1998年的齊鼎餐飲擁有“味之都”中式餐飲連鎖，有門店50余家。湘鄂情由此進軍快餐業。孟凱稱，湘鄂情將保留被收購的品牌，以該品牌來開拓本地市場。
7月6日，湘鄂情出資8000萬元收購北京龍德華餐飲管理公司進軍團膳（團體用餐或單位食堂）服務。龍德華公司在業內擁有一定的知名度，且在北京團膳市場占有一定的市場份額，2011 年擁有團膳大中型客戶近30家，今年預計有望超過40家。在團膳領域，華為公司等已成為湘鄂情的客戶。
孟凱表示，今后湘鄂情賺錢的部門將分為四大塊：一是湘鄂情所代表的中式餐飲、傳統餐飲；二是以味之都為代表的快餐；三是以龍德華為代表的團膳事業部；四是食品工業事業部。而此次湘鄂情事業部制的建立，正是為了配合這種“四輪驅動”的布局。孟凱稱，日后湘鄂情逐漸會淡化高端餐飲以增強企業的抗風險能力，同時進一步發揮湘鄂情的品牌價值——比如快餐要好吃，而湘鄂情正代表著好吃。
做高端餐飲酒樓要做到世界500強幾乎不可能，孟凱表示，歐洲索迪斯集團占據歐洲團膳市場份額60%-70%，成為世界500強，同樣，在中國做成團膳的龍頭，是有機會成為世界500強的。
管控之變
在事業部的管理上，湘鄂情總經理出任中式餐飲的掌門人，延續過去湘鄂情十幾年奠定的基礎。與此同時，由孟凱牽頭，公司在決策層的資源由各大事業部共享，而運營團隊正在重新建立。孟凱稱，“因為對于餐飲行業來講，實際上在不同的業態關系非常強。比如說團膳的運營、快餐的運營、中式慢餐的運營在模式上是不同的，所以我們針對不同的業態會有不同的運營團隊來構成。但是在決策層是相通的”。至于各事業部的人才缺乏問題，孟凱完全不擔心，他稱不需要挖人，行業內一些大公司高管紛紛涌入湘鄂情，且沒一個談加薪。
隨著組織結構的變化，湘鄂情的管控模式作出相應變化。“現在公司總部要加強人力資源的管控，加強財務資本管控，加強食品的管控。”孟凱說，其他的部門就變成了區域化發展，就是區域總經理在這個區域的發展中是可以有決定性作用的，如在北京的發展有北京的負責人。“現在實際是中央集權和管控，三大部門、四大事業部，在制度上的管理相當于中組部、財政部，真正落到細節還是走區域化之路。上海有上海的業績，北京有北京的業績，并且各自的業態不同。”孟凱說。
立體化優勢
在孟凱看來，目前中國整個餐飲行業處在一個洗牌的時代。快餐行業也好，中式慢餐行業也好，整個餐飲行業，未來誰能夠領軍，誰能夠做得大，由三個條件決定：第一，資源渠道的多寡；第二，行業內營運能力的強弱；第三，資本實力。
“湘鄂情正在建立一個立體化的優勢，這包含了哪些呢？顯而易見，有資本上的優勢，有品牌上的優勢，有行業領域里的優勢，還包含著標準化、機器設備、保鮮技術等工藝上的優勢。同時，還有扎根中國餐飲十幾年以來，包括源頭、原材料等積累的優勢。實際上，如果剛剛涉足這個行業，是很難建立這么全面的優勢，所以我們認為湘鄂情進軍快餐行業，包括學生餐，正是基于有了這樣一個立體化優勢，在這樣的業態上，湘鄂情一定會走得更遠、站得更高。”孟凱說。
值得一提的是，孟凱對中餐標準化的厚望，機器人[21.38 0.00% 股吧 研報]炒菜是其中的關鍵。通過機器人炒菜，湘鄂情將中式菜標準化、工業化，解決了中餐不能大規模復制從而做大的難題：機器人大規模炒菜已在華為成功運行。孟凱稱，有客戶參觀湘鄂情的機器人炒菜后，認為這是世界第一、中國的創舉、中國未來團膳的標桿。國內炒菜機器人自研制成功以來，湘鄂情就跟蹤了五六年，當它穩定、正式銷售時，湘鄂情成為第一個最大的客戶，強勢推廣，并簽了鎖定期三年：可以賣給國企不可以賣給民企。孟凱表示，湘鄂情在這三年會快速并購，現在收購了龍德華肯定還會收購各地的團膳企業。將機器人視為公司一個能夠實現超越麥當勞的基本條件，孟凱透露，一臺機器最少頂兩到三個普通廚師，所以用機器人很劃算。
孟凱對湘鄂情的前景顯然很樂觀，一個可管控的例子是，他稱味之都在都市快餐業已排名第三了，“如果我們還有點動作，可能我們就是第一了”。