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[摘要] 在首屆北京奧林匹克公園國(guó)際美食大賽暨第留屆東方美食烹飪藝術(shù)家國(guó)際大賽，第一場(chǎng)個(gè)人賽中，付洋勇奪第一名。在烹飪藝術(shù)家論壇頒獎(jiǎng)典禮上，付洋榮獲“2011年最受矚目青年廚師”和“青年藝術(shù)烹飪家”兩項(xiàng)大獎(jiǎng)。付洋：榮獲“2011最受矚目青年廚師”和“青年藝術(shù)烹飪家”
在首屆北京奧林匹克公園國(guó)際美食大賽暨第留屆東方美食烹飪藝術(shù)家國(guó)際大賽，第一場(chǎng)個(gè)人賽中，付洋勇奪第一名。2012年6月20日烹飪藝術(shù)家論壇，北京-水立方站頒獎(jiǎng)典禮上，付洋榮獲“2011年最受矚目青年廚師”和“青年藝術(shù)烹飪家”。
付洋微博說道“感謝「東方美食」授予的兩項(xiàng)殊榮，想起廚師從業(yè)的15年，這一刻，有太多感慨，更要感謝所有支持我的朋友們，我會(huì)再接再厲�！�
有?閣行政總廚付洋
在一個(gè)雕塑展看到紙張皺褶的紋理，付洋靈光乍現(xiàn)，他在一次私人宴會(huì)中將菜單揉成團(tuán)狀，再讓它們自然恢復(fù)后放置在每一位客人的餐位上。這一創(chuàng)作最后獲得滿堂彩，雖然很多客人第一眼以為那是團(tuán)垃圾。
創(chuàng)作，不光對(duì)菜式，它圍繞著那個(gè)盤子向四周發(fā)散開來。
1979年生。先后在北京京倫飯店、北京海逸、北京紫云軒、新加坡同樂飲食集團(tuán)、上海黃浦會(huì)供職，現(xiàn)任北京有?閣行政總廚。 2000年北京海逸酒店最佳員工，第七屆中國(guó)國(guó)際食品節(jié)三文魚大賽銀獎(jiǎng)。
從魚香肉絲到鵝肝醬鹵蛋
1995年，吃魚香肉絲長(zhǎng)大的付洋在職高志愿表上依次填下四個(gè)理想專業(yè)，“金融”、“世界貿(mào)易”、“檔案管理” 和“烹飪廚藝”。
付洋自己也不知道，當(dāng)時(shí)這個(gè)為了湊數(shù)保底的志愿，讓他走了一條從來都沒想象過的路，2002-2003年，金寶街的外貿(mào)公司普通員工月薪大概2000元，中級(jí)金融評(píng)估師月薪大概6000元，而付洋那時(shí)候的頭銜是“行政總廚”，月薪 8000元。
“行政主廚，就是廚房的Designer（設(shè)計(jì)師）”，付洋說，根據(jù)廚房的實(shí)際情況，制定出一套最有利，最合適的方案，這是廚房設(shè)計(jì)師的工作。而生活中的付洋其實(shí)也是一名設(shè)計(jì)師，他將人生規(guī)劃成一條永遠(yuǎn)不知疲倦的求學(xué)路。付洋才剛過而立之年，但已經(jīng)去過不少地方，也接觸了不少人，從世界名廚，到行業(yè)弄潮兒，從北京到香港，從印度到新加坡。這與大眾想象的終日在封閉環(huán)境里沉默不語滿面油煙的廚師形象，一點(diǎn)都對(duì)不上號(hào)。
付洋是一名廚房里的設(shè)計(jì)師，但他所設(shè)計(jì)的，絕不止廚房和菜式這么簡(jiǎn)單。
現(xiàn)在連付洋的徒弟，都能在半小時(shí)內(nèi)，做出兩道付洋設(shè)計(jì)的FUSION菜。一款是穿心蓮草莓沙拉，聽名字簡(jiǎn)單，看上去也簡(jiǎn)單，但是味道不一般，這是餐廳點(diǎn)餐率第一高的沙拉。第二款是鵝肝醬鹵蛋，說是中國(guó)的鹵蛋，但其實(shí)是煙熏的蛋白，蛋黃由鵝肝醬代替，一勺一個(gè)，點(diǎn)綴一點(diǎn)點(diǎn)鮮紅的蟹子，攝影助理連吃兩個(gè)，馬上起了拜師的念頭。
創(chuàng)作，簡(jiǎn)單得漫無邊際
付洋早已完成了最初的廚藝原始積累，現(xiàn)在最重要的工作就是設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)他的廚房，設(shè)計(jì)他的菜式。他的創(chuàng)作，就像那些在天橋上展示的服裝一樣，天馬行空。
他試過用意大利紫蘇醬加綠茶，也用橄欖油來和燒餅，他腦子里總有想法冒出來，他喜歡看到廚房有什么就配什么，但很少錯(cuò)配。
付洋有一個(gè)工作團(tuán)隊(duì)，每個(gè)月內(nèi)部就有一次試餐會(huì)。他要求廚師們每個(gè)月都設(shè)計(jì)一款新菜，擇優(yōu)而用。團(tuán)隊(duì)上下，從廚房小工到餐廳經(jīng)理，都叫他付總。
付總穿得很講究，腳上是歐洲定制的廚師靴，一身廚師袍雪白如新，里面的襯衫是Ｄ＆Ｇ，不過他沒有吹噓這些牌子，反而兩次不自覺地?fù)崦䦶N師袍右胸上的一個(gè)黑色刺繡，那是新加坡頒給他的一個(gè)稱號(hào)，“GLOBAL CHEF”。除了腕表以外，付洋身上沒有多余的裝飾品，像他設(shè)計(jì)的菜品和廚房一樣，他走的是簡(jiǎn)約派。
付洋的菜品擺盤都從“減”，“簡(jiǎn)約的東西一定能透露出一種貴氣”，付洋說。擺盤材料基本不超過兩種，顏色最多也控制在三四種。于是他做潑辣魚的時(shí)候，僅用剔骨去刺的魚身一部分，靠剁椒的顏色點(diǎn)綴，一點(diǎn)多余的都沒有；做小羊排的時(shí)候，即使用了很多蔥姜香菜調(diào)味，最后擺盤時(shí)通通不見了。
這種簡(jiǎn)約，在他設(shè)計(jì)這家餐廳的廚房時(shí)體驗(yàn)得淋漓盡致。那個(gè)廚房有棱有角，很難用，這就是為什么他在設(shè)計(jì)現(xiàn)在工作的廚房的時(shí)候，不管三七二十一先把門口的魚缸撤了，“這里頭風(fēng)水什么的都是其次，我不懂這個(gè)，我要確保我的人出入廚房能暢通無阻，這個(gè)比什么風(fēng)水都重要”，付洋說。
付洋聊他做的菜聊得很少，紫薯山藥，芝麻葉沙拉，這些讓他名聲大振的菜也僅僅提個(gè)菜名就過去了。不過他倒愿意說起他最近去看的畫展，或者新認(rèn)識(shí)了哪個(gè)畫家。
有一次付洋去看一個(gè)雕塑展，其中就有一個(gè)是紙張被揉皺后自然紋理的展示。付洋覺得這種紋理非常迷人，于是回來后他就拿透明質(zhì)地的紙打印他的菜單，然后在一次承辦的私人宴會(huì)中將菜單揉成團(tuán)狀，再讓它們自然恢復(fù)后放置在每一位客人的餐位上。這一創(chuàng)作最后獲得滿堂彩，即使好多客人第一眼以為那是團(tuán)垃圾。
比起畫展，他更津津樂道的是最近搜集了哪個(gè)名廚的畫冊(cè)，哪個(gè)廚藝大腕的最新菜譜，講到興起還要助手把那些又厚又沉的書搬出來公諸同好。每一本都非常精美，隨便一本價(jià)格都在百元以上。攝影師說他從來沒見過一個(gè)學(xué)廚的人有這么多畫冊(cè)，他以為只有學(xué)設(shè)計(jì)的人才會(huì)這么不惜血本買這種純粹視覺類的畫冊(cè)。
每年春天，付洋都會(huì)與兩個(gè)助手去一趟新加坡，不為什么，就為了關(guān)于廚藝的新畫冊(cè)。三個(gè)人，每人提一個(gè)空箱子，飛去新加坡，花個(gè)兩三萬，拖回三大箱子的書。
年年如是。
1997年，北京。付洋到了一家開業(yè)10年的老字號(hào)酒店實(shí)習(xí)。當(dāng)時(shí)，客房服務(wù)被當(dāng)做酒店服務(wù)的標(biāo)桿，也就是說一個(gè)酒店的服務(wù)好不好，客房服務(wù)占了最重要的一塊，而餐飲則屬其次。最普遍的西餐概念就是把一塊不用切的肉煎熟，加上各種醬，旁邊堆一堆土豆泥和兩顆西蘭花，但當(dāng)時(shí)的客人也將就著。
這種“兩將就”的局面，讓中國(guó)到了20世紀(jì)初都沒有一位好的西餐廚師，也令重金聘請(qǐng)的外國(guó)廚師因?yàn)槲幕町悢∨d而歸，整個(gè)北京城，除了連鎖快餐，沒有值得一提并且有代表性的國(guó)際性餐廳。
沒有一位標(biāo)桿人物，也沒有探路成功的先鋒，普通家庭出身的付洋只想盡快參加工作幫助改善家里環(huán)境。對(duì)于北京西餐環(huán)境和付洋本身來說，兩塊白布重疊了。
后來到了香港海逸，他才知道什么是正宗西餐。盡管付洋強(qiáng)調(diào)過兩次，“我是正規(guī)科班出身的廚師。”但在香港的一切都是他原來在北京學(xué)藝的時(shí)候聞所未聞的。
在香港學(xué)藝的半年，從最基本的學(xué)起。當(dāng)時(shí)的師傅是意大利米其林兩顆星的大廚，光是“分辨橄欖油”這一個(gè)項(xiàng)目，付洋就用了不下一個(gè)月時(shí)間，才能對(duì)橄欖油的成色、質(zhì)量、配搭什么類型的菜式熟悉起來。而這些都應(yīng)該是意大利菜最最基本的功底，他在北京就從來沒有學(xué)過。到后來，付洋基本上依樣畫葫蘆地做出大廚教的菜色，從沙拉到甜品。
有了作為廚師的手藝，付洋設(shè)計(jì)的下一步，就是作為一個(gè)真正的西餐主廚的價(jià)值體現(xiàn)，天時(shí)地利與人和地，他工作了5年的北京海逸被收購了，所有人都下崗了，包括付洋。失業(yè)的付洋并沒有保守地選擇大酒店，而是響應(yīng)了一家小小的社會(huì)餐廳對(duì)西餐主廚的招聘，而這條招聘信息在一張普通報(bào)紙的邊角位置，豆腐塊大小。
付洋永遠(yuǎn)記得他應(yīng)聘西餐主廚的第一次試菜。
試菜定在三天之后。4個(gè)人的晚宴，8道菜，付洋足足忙了3天。從買原材料，選配料，全部一手包辦。他還準(zhǔn)備了個(gè)菜單，僅僅是一張白紙，上面像數(shù)來寶一樣，把前菜到甜品都列了出來。不會(huì)使電腦，就手寫一份，去專門打印的地方讓人幫忙打出來，一式四份，用卷紙卷好，立在每一位的位置前。
事后老板說，她從來沒有遇見過一位廚師給她試菜還提供一份菜單，沒試過一位中國(guó)廚師能做出這樣地道的西餐，于是通知付洋可以來上班了，“不過她說，她那里賣中餐�！�
這就是當(dāng)時(shí)京城名噪一時(shí)的餐飲弄潮兒“北京紫云軒”。這家餐廳的中餐理念加入了西餐的元素與精華，幾乎能代表當(dāng)時(shí)北京飲食文化最前沿。FUSHION菜在北京的首波出現(xiàn)，既不是引入，更不是抄襲，這樣看來應(yīng)該算是一種偶得，“可以說是，讓中餐有了一張新的名片”，付洋說。
一開始的時(shí)候是用西餐的做法，配以中國(guó)的食材。比如說以中國(guó)的烙餅、小饅頭、燒餅入菜，但是蘸西餐的紫蘇醬。這個(gè)醬里有橄欖油松子等外國(guó)食材，但是點(diǎn)睛之筆是中國(guó)的綠茶。就是這種融匯中西的菜式讓付洋以及同時(shí)期的廚師找到中國(guó)菜的一種新出路，FUSHION菜的風(fēng)潮一下刮遍京城。
廚藝跟眼界是有關(guān)的，這是付洋的總結(jié)，也是他這幾年生活的寫照。
有了主廚經(jīng)驗(yàn)與FUSION菜理念的支持，2003-2006年，付洋不停地到各地進(jìn)行學(xué)習(xí)和交流，他在新加坡還跟當(dāng)時(shí)的世界名廚梁兆基（SAM LEUNG）學(xué)習(xí)，還去了一次印度，與當(dāng)?shù)貜N師交流。
當(dāng)時(shí)的付洋還接過很多世界名牌的發(fā)布會(huì)。記得當(dāng)時(shí)是做一個(gè)奢侈品發(fā)布會(huì)，由世界知名廣告公司負(fù)責(zé)監(jiān)督。他們對(duì)每一個(gè)細(xì)節(jié)要求之嚴(yán)謹(jǐn)讓付洋嘆為觀止：每一道菜的模樣和上菜方式都要拍照存檔；每一款菜式的照片要負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，確保出品的時(shí)候與照片一絲不差；菜與菜的間隔要用尺子量度并且記錄在案等等。這種對(duì)品質(zhì)要求到極致的氛圍對(duì)付洋影響非常大，他覺得這不僅僅是一個(gè)公司的做法，更是一種品質(zhì)保證的前提，這點(diǎn)不僅觸及到他廚師的身份，更讓他這個(gè)“行政主廚”感慨頗深，“這是以前一個(gè)普通的廚房工作者無法得知，也無從參與其中的。”
回到廚房
那輛奔馳車開走不久，我們走進(jìn)付洋的廚房，這時(shí)候付洋在廚房?jī)?nèi)督促廚房清潔收尾工作。這個(gè)因?yàn)橘Y源有限而建得有棱有角的地下廚房感覺寸步難行，但所有人包括付洋，在里頭卻是走得輕松自如，在廚房帶著我們參觀，也沒有任何磕碰。
又窄又小形狀又不規(guī)范的廚房，竟然還能劃分出儲(chǔ)物間，冷肉+消毒間，清洗間，還有付洋的一個(gè)小辦公室。說是辦公室其實(shí)就是個(gè)一米見方的跟壁櫥一樣的小空間，里面有一張桌子，一臺(tái)電腦，一排書。
墻上有所有盤子的照片，寫著上什么菜并且標(biāo)有價(jià)錢與數(shù)量。在儲(chǔ)物間里有魚子醬也有蠔油，半成品區(qū)有做成甜品的山藥，貨架上用裝 PASTA的罐子盛著花椒八角。地上沒有污水，鞋子走在上面，踏出清爽的聲音。