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關(guān)注：投資高校餐飲
前言
北京，歷來是高等學府扎堆兒的地方。據(jù)有關(guān)資料顯示。京城目前擁有近百家正規(guī)高校。而每一所高校的餐飲需求都蘊藏著巨大的商機。但目前的實際情況是，幾乎每一家高校的餐飲投資、經(jīng)營狀況都存在不同程度的問題。那么，投資高校餐飲到底是對商機的把握還是即將陷入問題市場？
近日，記者奔波數(shù)天，走訪了京城九所著名高校，采集了大量相關(guān)信息，試圖解開這一業(yè)界迷團。
導(dǎo)讀
第一部分：偵察篇
問題成堆，巨大商機被蒙陰影
第二部分：分析篇
復(fù)雜消費群體，需要市場細分
第三部分：解讀篇
投資高校餐飲，慎重前行
（第一部分）偵察篇：問題成堆，巨大商機被蒙陰影。
在記者的大量實地采訪中偵察到高校周邊餐飲止業(yè)具備四個非常顯著的特征：
火：不論規(guī)模大小，檔次高低，校園周邊都非�；鸨�。在中國傳媒大學、北京師范大學、人民大學等高佼周圍，餐飲商圈的結(jié)構(gòu)都很復(fù)雜。人均消費從200 元以上到3-5 元都有。每到用餐時間，80?以上的餐廳都有不同程度的排隊等位現(xiàn)象。沸騰水煮魚門前排隊半場十余人：馬蘭拉面根本無空閑餐位，有人在持“面”候座；餃子館人聲鼎沸；成都小吃吃己經(jīng)把加座擺到了店外……據(jù)記者了解，高校餐飲企業(yè)除了個別問題商家以外，基本上都是盈利的。這一點反應(yīng)了這一特殊飲食商圈的獨特優(yōu)勢-----不愁客源。以每所高校平均萬人計算，北京這一特殊市場的客源數(shù)量是相當驚人的。
實地采訪：某中型餐廳殷經(jīng)理：“我們這個店每天都是如此，中午、晚上情況差不多，只是晚上酒水供應(yīng)量偏大。來這里用餐的學生和教職工都有，雖然價位不算很低，但每天也是高朋滿座。這所學校對于我們來說就是‘金礦’，每年我們的利潤都在200 萬元左右。”成都小吃店主張先生：“我來這里開店三年多了，三年中生意沒有什么大的起伏，一直都挺火。我們每年都能凈賺10 萬元左右，只有寒暑假時稍差些。”
亂：每一所高校周圍都有3 一5 家中高檔酒樓，但超大型餐飲企業(yè)卻極少涉足這一商圈。諸如天外天、小土豆、郭林家常菜等中端品牌偶有出現(xiàn)，但所占比例相對偏小。中、端餐廳則可謂步之為營，遍地開花。而這一層面的企業(yè)在自我定位、消費指數(shù)、菜品特色、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)水平等方面實在是混亂不堪。
因為競爭環(huán)境的惡劣，每個企業(yè)都在被迫掙扎。大家都在挖空心思憑借一技之長搶占一席之地。記者在采訪中看到，每一所高校周圍從掉渣餅、貼餅子一類的小攤擋到精品連鎖家常菜，各類檔次的企業(yè)多如牛毛，令人眼花繚亂。
實地采訪：xx 杜雞婆火鍋老板楊先生：“我這個店1998 年開業(yè)，主營湖北風味菜。這里菜品幾乎可以滿足所有南方人的口味。營業(yè)情況還算可以，除了禽流感時期有影響，其余時間還算平穩(wěn)。但是從2004 年起，旁邊又開了兩家‘瓦罐喂湯’和“魚宴府”的湖北菜館，對我的沖擊不小�，F(xiàn)在的營業(yè)額雖然穩(wěn)定，但是比起剛開業(yè)時差多了。”
x 加盟小吃店主徐先生：“我的店只賣肉夾摸，收入還可以，每天200 一300 元的進項可以保證。這兩年，小吃店越開越多，收入也比從前有所下降，不知道我的店還能開多久。”
�。弘m然前文提到，高校餐飲市場“亂世”一片，但大中型企業(yè)在其中所占份額依然是“非主流”。記者在采訪中看到最多的是“小”店。這些不太起眼的小店如繁星般都落在校園周圍，有些甚至開進了校園。他們的經(jīng)營品種很復(fù)雜，但多數(shù)為粥、面、飯等快餐性質(zhì)的食品，即便是炒菜，特色菜品種類也非常有限，但就是這些小店占有了50 % 以上的市場份額。
實地采訪：x 面館老板高先生：“我的店只有30 平米，6 張小桌，但每天都是滿滿的，主要供應(yīng)各式面條。說實話，利潤還是比較高的�？墒切睦锟傆X得周邊環(huán)境對自己的壓力挺大，類似的小面館或餃子館都很多。”
實地采訪：x 家常菜老板王先生：“我是從2003 年開始在人大西門做這家餐廳的。開始租金并不高，但每年都在漲，現(xiàn)在已經(jīng)難堪重負了。我的店面本來就不大，每天量不小，成本就比較高。好在現(xiàn)在的客源量不錯，還能維持，實際上收入情況并不理想�！�
差：與小店規(guī)模相匹配的是差。這個差字包含了三個方面：
環(huán)境差：大多數(shù)小店的環(huán)境臟亂不堪，尤其是以小吃為主要品種的店，污水橫流，臟污遍地的現(xiàn)象司空見慣。這與店主的經(jīng)營理念、個人素質(zhì)、投資限制有著直接的聯(lián)系。
服務(wù)差：這些店的服務(wù)根本無法用“水平”二字作為評價標準。態(tài)度自不必說，服務(wù)人員的個人衛(wèi)生狀況就非常令人擔憂。顧客進了店有人招呼就不錯了，想找“上帝”的感覺則根本無從談起。
質(zhì)量差：這類小店所經(jīng)營的菜品質(zhì)量普遍較差。從原料質(zhì)量到烹調(diào)水平不敢恭維，充其量只能解決飽腹的問題，口味無從談起，衛(wèi)生更無法保證。
除了為數(shù)不多的中高檔酒樓菜品質(zhì)量有所保障外，大多數(shù)小店令人擔憂。更可怕的是，這種臟、亂、差似乎已經(jīng)成為高校餐飲市場的主流。
實地采訪：x 主食廚房這是一家15 平米左右的小店，以出售饅頭、大餅、燒餅等主食為主要經(jīng)營方式。記者在店內(nèi)看到，除了售賣窗口還算干凈，操作間內(nèi)污濁不堪。地面水、油橫流，已看不清本來顏色。成袋的面粉堆積在地面上，臟污不堪的工作服隨意搭在和面機上。
店主何先生：“我是陜西人，前年就開了這家店。生意不錯，主要是學校教師家屬和生活比較困難的學生來買主食。至于衛(wèi)生，我平時倒沒怎么注意。工作量這么大，哪有時間打掃�。∥业箾]覺得有什么不正常�！�
實地采訪：北外西門X 家常菜館，面積180 平米,環(huán)境：店堂還算寬敞明亮，表面上看不出有臟污的痕跡。但當記者點菜用餐時發(fā)現(xiàn)，這里的菜品質(zhì)量實在太差，口味咸苦不說，主料、配料搭配根本毫無章法可言。
店主張先生：“雖然有顧客反映我這兒的菜質(zhì)量不高，但生意還不錯。你看我的旁邊沒有我這么大的店面，學生用餐要想講點檔次還是得到我這來。說實話，讓我頭疼的不是客源，而是我的廚師差不多兩個月就換一次，養(yǎng)不住。”
高校餐飲商圈的現(xiàn)狀，相信讀者通過上面的實例可以了解到一個大概的輪廓。記者通過大量實地偵察，得出了上述“火”、“小”、“亂”、“差”四個結(jié)論。
（第二部分）分析篇：復(fù)雜的消費群體，需做市場細分。
如果要解釋“亂世”的原因，就不得不從消費結(jié)構(gòu)加以分析：
一．高、中、低檔消費群體并存，衍生混亂格局。
高校的主要消費力量是學生，他們在群體數(shù)量上占有“壓倒性”的優(yōu)勢。而學生有限的消費能力是形成巨大低端市場的根本原因。據(jù)記者了解，除了少數(shù)家境殷實的學生外，大多數(shù)在校生每天的餐飲支出在10一20 元之間，甚至有一部分學生每天的飲食低于10 元。校內(nèi)餐廳無法滿足這部分學生的全面需求，他們只能到一些價格低廉的小攤上去解決飲食問題。這個群體至少要占到在校生的20 ％一30 % ，數(shù)量數(shù)以千計。以10 所高校為例，每天將有幾萬人。
教師則占據(jù)了絕大部分中端市場。一名普通的大學教師月薪在4000 一6000 元之間，雖無法界定其“領(lǐng)子”的顏色，但他們的消費能力無疑是比較強的，加之此類知識分子生活能力相對不強，在校內(nèi)中檔餐廳的購買外賣和到周邊中檔酒樓用餐的機率很高。而各高校周邊的中端市場供需能力相對持平，在有些高校餐飲市場已趨向飽和。
專家、教授，享受特殊津貼的院士們則給高端市場提供了廣闊的生存空間。京城某些人均消費200 元以上的高端餐飲企業(yè)已經(jīng)瞄準了高校餐飲這塊市場。但他們的定位多權(quán)限于北大、清華、人大等名校，普通高校暫且少人問津。
由此可見，目前的高校餐飲市場是一座不太規(guī)則的金字塔，其“塔基”部分恰恰是問題最多的。而這些問題直接影響了這座金字塔的穩(wěn)固。
二．問題市場，終將崩盤重組。
從現(xiàn)狀看，低端市場似乎占據(jù)極大的市場份額，但其中隱患同樣與日俱增。
1 ．環(huán)境臟亂，與城市建設(shè)目標背逆而弛。
高校周邊的無照攤點實質(zhì)上是未來一兩年內(nèi)政府相能職能部門整頓的主要目標。他們的經(jīng)營方法給高校乃至整個城市的環(huán)境衛(wèi)生造成了極大的破壞。2008 年奧運將至，城市管理力度日漸加強，這種低端市場的生存環(huán)境勢必每況愈下，大去之期已近在眼前。
2 ．餐飲安全無法保證，客源必將流失殆盡。
這樣的市場因其原料采購、加工條件、經(jīng)營環(huán)境三方面的固有限制，飲食安全根本無從
談起。一桶水可以洗1000個碗，一塊抹布可以擦一天，一雙手可以邊收錢邊烤串，一個
扎啤杯可以陸續(xù)給數(shù)十位顧客使用，這些令人作嘔的現(xiàn)象在這個市場中是司空見慣的。由此
產(chǎn)生的后果卻沒什么人關(guān)注。每年夏夭，北京各高校周邊的排檔幾乎都會發(fā)生數(shù)十起食物中
毒現(xiàn)象。遺憾的是，過去并沒有多少媒體關(guān)注此事。
隨著人們安全意識的進一步提高和媒體的報道力度增強，學生的安全意識正在逐步被喚
醒。不久的將來，當學生們清醒之時，這個畸形市場生存環(huán)境將蕩然無存。
（第三部分）解讀篇：投資高校餐飲，慎重前行
面對這個日益臨近的巨大商機，我們的企業(yè)經(jīng)營者們應(yīng)該做好充分的應(yīng)戰(zhàn)準備。
商機已現(xiàn)曙光，各位老板應(yīng)該如何把握呢？這個題目并不簡單。
如果按照傳統(tǒng)的思維方式和操作方法，很有可能在又一輪的無序競爭中大家拼得你死我
活，到頭來“俱”敗俱傷，這是我們難以接受的結(jié)果。
現(xiàn)代餐飲企業(yè)成功運作需要理性思維和合理化操作，而市場細分則是成功運作的必備基
礎(chǔ)。
分享這個巨大商機，需要從理性分析入手，根據(jù)不同的業(yè)態(tài)、店態(tài)及其各自優(yōu)勢建立有
序競爭機制。
在眾多商家看來，低端市場沒有多少利潤空間，或許就是因為如此校園周邊的餐飲業(yè)往往像個留級生般得過且過，不思進取。而與此同時，更多品牌的洋大叔、洋大哥們都像一塊塊海綿，吸飽了銀子，在一定程度上也吸走了健康。
令我們欣慰的是，記者在采訪過程中也見到一些令人興奮的范例，如沸騰水煮魚、鴻毛餃子、杏林苑、洞庭食府等這些已經(jīng)搶先一步占領(lǐng)先機的成功餐廳，不僅已經(jīng)成為掙錢的長青樹，也既將成為一面樹立在高校餐飲市場上的大旗。這些成功企業(yè)各自代表不同的經(jīng)營模式和特色，他們以各自獨特的風格和定位分布在各個高校的周圍，他們的成功，實際上是解讀投資高校餐飲市場最好的范例
投資高校餐飲是眾多老板們曾經(jīng)思考過的問題，為何最終實施者廖廖？記者通過采訪，了解到如下情況：一部分投資人認為．高校餐飲市場目前存在著這樣幾個問題：
1 ．投資門檻高．利潤空間有限；
記者了解到，凡是高校餐飲周邊，用作餐飲門面房的租金都比較高。根據(jù)店面大小，每間房租金從2000 元到數(shù)萬元不等，且每年都呈上漲趨勢。另外，受地域限制，日常經(jīng)營成本也相對于社會其他類型的企業(yè)偏高，煤、水、電、氣都處于中上消費水平，利潤進一步衰減。但客流量大、客源充足又可以彌補這一劣勢。
2 ．市場格局已定，不必參與“爭斗”；
很多投資人認為，高校餐飲格局已定，不必再涉足擠占這部分市場。加之投資成本過高、
競爭優(yōu)勢不突出等限制，部分人摒棄了這塊“蛋糕”。
3 ．對進入該市場秩序不明．
高校其實是社會的一個縮影，與之匹配的餐飲市場實質(zhì)上整個社會的一個“精編版”。
多數(shù)投資人表示：自己對這方面的投資方式和程序沒有一個清晰的思路。校外企業(yè)還好辦，
但校內(nèi)企業(yè)如何進駐？應(yīng)該與哪些部門接洽？各類手續(xù)如何辦理？有無其他影響經(jīng)營的額
外因素？
記者通過采訪，總結(jié)出如下數(shù)據(jù)，供想投資餐飲的老板們參考：
1 ．利潤空間雖然有限，但確實存在。
目前高校餐飲市場的利潤率從10% - 30 ％都有。如果經(jīng)營正常，完全可以盈利。另
外，這個市場有一個得天獨厚的優(yōu)勢一一客源充足且比較穩(wěn)定。只要做出質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，保持一定的服務(wù)水準，把產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理化，前途將無限光明。
2 ．談到市場格局，就必須要理性的角度出發(fā)。
目前高校餐飲的市場格局實際上面臨著一個巨大變革，也意味著一個巨大商機即將來臨。據(jù)相關(guān)信息顯示，隨著2008 奧運會的到來，北京將著重對餐飲市場的“臟、亂、差”現(xiàn)象進行整治，屆時，將有絕大部分不合格的餐飲企業(yè)將被淘汰出局。而高校餐飲市場又是這些行將資淘汰的企業(yè)集中地。整治行動一旦開始，市場的格局將會有顛覆性的改變。精明的商家應(yīng)提前做好相應(yīng)規(guī)劃，時機成熟即可行動。
3 ．高校餐飲市場進駐程序并不復(fù)雜，這里面包含的兩個方面：
周邊市場屬于社會餐飲范疇，只段按正常企業(yè)登記程序開辦即可。而校內(nèi)餐飲市場相對管理繁瑣，除了正常手續(xù)外，還要與校方簽訂場租協(xié)議和相關(guān)安全協(xié)議書，部分企業(yè)還要繳納一定的承包金。在管理條款上更為明細，企業(yè)還可能要接受社會職能部門和校方相關(guān)部門的共同監(jiān)督。
后記：
由此看來，成功的企業(yè)固然有其過人的市場掌握能力，但面臨如此巨大商機吸引力，我
們衷心希望各位投資人保持冷靜，保持有序競爭的良性態(tài)勢。
縱觀全文，不論是快餐企業(yè)還是中低端企業(yè)，在這個特珠市場中可以找到可以與之匹配
的份額。我們真正需要的是把握商機的同時把企業(yè)做精、做強。真正滿足高校消費群體的全
方位需求是我們不變的宗旨，讓我們共同努力。